羊肝是一种重要的副产物,含有十分丰富的人体需要的营养素。本研究依照《食品安全国家标准》对内蒙古呼和浩特市蒙羊牧业股份有限公司的育肥羊羊肝的常规营养成分进行检查分析,解析羊肝脏的营养特性,为发酵香肠开发提供参考数据。基于羊肝的营养特性,以羊肝、羊尾脂肪、羊肉、淀粉为原料,接种复合发酵剂,运用单因素及正交试验通过质构、pH值、感官评价、成品率、水分活度确定香肠的配方和发酵条件,并测定了成品的理化指标及氨基酸含量,对产品品质进行评定。实验结果如下:羊肝水分含量为74.09%,灰分含量为1.28%,脂肪含量为2.62%,蛋白质含量为15.35%。富含十七种氨基酸,其中天门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、精氨酸含量最高。含有二十种脂肪酸:八种饱和脂肪酸;五种单不饱和脂肪酸;七种多不饱和脂肪酸。常量元素中钾元素含量较高,为1.62 g/100g,微量元素中铁元素含量最高,为3370μg/kg。羊肝发酵香肠最佳的配方为:羊肝与羊尾脂肪添加比例为60:30(g/g);淀粉添加量为4%;食盐添加量为2%;葡萄糖与蔗糖的添加比例为6:8(g/g);亚硝酸盐的最佳添加量75 mg/kg;香辛料最佳添加量为0.15%。羊肝发酵香肠发酵的最佳发酵条件为:菌种接种量为0.0125%;发酵温度为23℃;发酵时间为16 h;干燥时间为60 h。羊肝发酵香肠新产品的pH值为4.47,水分含量为27.4%,脂肪含量为22.2%,蛋白质含量为23.8%。亚硝酸盐含量为0.14,过氧化值为0.33,酸价为3.5,含有17种氨基酸。通过以上实验可得羊肝含有人体所需的十七种氨基酸、必需脂肪酸、丰富的矿物质,其重金属含量符合中国食品重金属限量标准,发酵香肠中各项理化指标均符合《食品安全国家标准》中的限量标准,其中脂肪含量、蛋白质含量均达到国标中规定的特级香肠水平。本研究为我国肉羊副产物应用提供了基础数据。