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本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响。结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p<0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著。添加量超过80ml/kg时,香肠的感官品质迅速下降。当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低。而在3～9h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27。而后活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定。将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40ml/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好。研究了中式香肠的发酵工艺,重点考察发酵温度、发酵剂添加量、GDL添加量对发酵效果的影响,并设计了三因素、三水平的正交实验。结果表明:中式香肠的最佳发酵条件为:肥膘与瘦肉比15:85,发酵温度32℃、发酵剂添加量为107cfu/g、GDL添加量为1‰。此时制得的产品切面有光泽,肌肉呈灰红色至玫瑰红色,脂肪白色或微带红色,具有发酵香肠固有的香味。另外,实验测得亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,属于低硝肉制品,安全性较高,进一步确保了产品的品质。研究了香肠的成熟技术,采用低温干燥(12℃)和烘烤两种干燥成熟方式,考察了成熟方式对香肠感官品质、质构及安全性等的影响,研究发现低温干燥能够赋予产品更好的感官品质和安全性。实验还研究了不同低温成熟时间对质构、发色效果、水分含量、感官品质和挥发性风味物质的影响,结果表明:随着成熟时间的延长,香肠的弹性和黏附性先增后减,7d时二者的测定值最大。而发酵结束时,香肠的L值为43.26,色泽偏暗;随着干燥的进行,香肠开始发亮,L值快速上升,7d达44.87,并逐渐趋于稳定,a值反之。在干燥初期,香肠的水分快速下降,到7d时水分含量降为12.2%,之后下降趋势变缓。研究发现,香肠刚发酵结束时,感官品质一般,经7d干燥后,香肠感官评价得分较高。此时,肠衣干燥完整且紧贴肉馅,坚实有弹性;切面有光泽,呈玫瑰红色至枣红色,脂肪白色或微带红色,具有发酵香肠固有的风味。而从21d开始,香肠逐渐变成暗红色,光泽度下降。另外,香肠成熟期间,挥发性物质呈现先上升后下降的趋势,7d时有22种,为最高值。综合上述结论,发酵香肠的最佳成熟条件为:在12℃下干燥7d。