谷物β-葡聚糖由于具有增稠性、抗氧化性及特殊的生理功能而得到越来越多的关注。本文研究了不同的提取条件对大麦β-葡聚糖纯度和分子量分布的影响，优化了其提取的最佳工艺。提取液pH值，提取温度，提取时间等提取条件对所得大麦β-葡聚糖的纯度和分子量及其分布有显著的影响。较强的酸性和碱性条件均会导致β-葡聚糖分子的降解；β-葡聚糖分子量随着提取温度的升高而增大；随着提取时间的延长而降低。综合考虑纯度和分子量结果，通过正交试验，在料水比1∶10，pH值7.0，温度60℃，提取时间4 h的条件下所得到的β-葡聚糖纯度最高，为96.89％，平均分子量为1.0×106。　　 利用优化后的工艺提取了中国大量种植的江苏和青海大麦β-葡聚糖，研究了β-葡聚糖分子特性和流变学特性在不同品种间的差异性。结果表明，所得大麦β-葡聚糖的分子量在不同大麦品种间差异较大，在0.6×106-1.8×106之间；在浓度0.8％及以上时，江苏啤麦β-葡聚糖具有明显的假塑性流体的特征；与其他品种相比，1.0％浓度的江苏饲麦β-葡聚糖溶液零剪切粘度最低，说明β-葡聚糖分子量越高，分布范围越窄，零剪切粘度越高；浓度为2.0％的江苏啤麦具有显著的弹性特征，在5个品种中表现出了最高效的增稠能力。　　 通过猪油的稳定性测试发现大麦β-葡聚糖对猪油具有一定的抗氧化作用，作用效果与其分子量及分布有关。适量的大麦β-葡聚糖在酸奶中的添加也可改善酸奶的质构特征，但随着添加量的增多反而起到相反的效果，最适添加量与其分子量及分布有关。本文开发了大麦β-葡聚糖在食品中新的应用领域。