泥鳅味道鲜美,营养丰富,但以鲜销为主,深加工产品少,对其开发利用具有重要意义。本论文以泥鳅为原料,通过脱腥、油炸、杀菌等加工工艺,加工制成泥鳅罐头,并对其关键技术进行研究。通过与泥鳅原料鱼的营养价值作比较,对泥鳅罐头的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸等营养指标进行营养品质评价。以泥鳅腥味值为指标,试验结果表明,香辛料脱腥液脱腥效果最好,在此基础上,通过单因素及正交试验得到其脱腥液的最佳配方为:料酒添加量10.0%,食醋添加量6.0%,姜粉添加量1.0%,食盐添加量8.0%;最佳脱腥条件为:鱼液质量比12,脱腥时间30min,脱腥温度10℃。GC-MS分析表明,脱腥后醛类、酮类物质明显降低,这可能是腥味值降低的原因:另外,醇类、烯类物质明显升高,新增加的醇类和烯类化合物可能来源于香辛料。以感官评分、鱼骨硬度、过氧化值、失重率、成品率为指标,研究一次油炸和二次油炸对泥鳅罐头上述指标的影响,结果显示,二次油炸效果最佳;通过第一次油炸时间、第一次炸温度、第二次油炸时间、第二次油炸温度四个因素六水平均匀试验,得到优化后的油炸工艺参数为:第一次油炸时间30s,第一次油炸温度180℃,第二次油炸时间110s,第二次油炸温度140℃。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面试验对泥鳅罐头调味料进行配方优化,研究响应面试验中的各因素及其交互作用,确定泥鳅罐头调味料的最优配方为:食盐添加量7.0%、白砂糖添加量为8.0%,酱油添加量为15.0%,姜粉添加量为1.1%,食盐添加量与白砂糖添加量、酱油添加量,以及酱油添加量与姜粉添加量之间均具有交互效应。利用TMI得到杀菌曲线,结果显示,当杀菌温度为121℃时,恒温杀菌14.16min,F值可达3.62min,符合杀菌效果。以感官评分、鱼骨硬度、可溶性固形物含量、蒸煮损失率、pH值、菌落总数为指标,控制杀菌温度121℃,研究杀菌时间对泥鳅罐头感官评分及理化指标的影响,确定最佳杀菌条件为:12min-45min-12min/121℃。分别采用氨基酸自动分析仪和GC-MS气质联用仪测定泥鳅鱼体的氨基酸和脂肪酸,并进行基本营养成分分析,以此评价泥鳅罐头产品的营养品质,结果显示,泥鳅罐头产品具有高蛋白、低脂肪的特点,此外,泥鳅罐头必需氨基酸种类齐全,比例适当,同泥鳅原料鱼均属于优质蛋白。比较泥鳅罐头和泥鳅原料鱼的脂肪酸可知,泥鳅罐头的短链脂肪酸含量略微降低,长链脂肪酸的组成和种类无明显变化,说明加工工艺对泥鳅鱼肉脂肪酸没有造成明显影响。