食盐是凝胶类肉制品加工中必不可少的辅料。食盐具有重要的加工作用,可以将肌球蛋白、肌动球蛋白等从肌纤维结构中提取出,加热时这些蛋白能形成三维凝胶网络结构,从而赋予产品独特的质地和口感。人体对NaCl的需要量极低,过多摄入NaCl会引起高血压、冠心病,而且与胃癌的发病也有关系,现在降低食盐添加量的主要途径是以其他盐部分替代。然而只有加入足够数量的食盐使肌原纤维蛋白溶解后,肉糜加热才能形成凝胶。如果离子键是肌纤维结构破坏、肌原纤维蛋白溶解以及随后热凝胶形成的主要驱动力,那么pH值远离等电点产生的分子间静电斥力应该具有同样的效果。然而我们的预试验表明直接调整pH值并没有达到预期效果。这说明可能需要新加工技术的辅助。于是我们借鉴鱼肉色拉米生产中的水洗工艺,研究水洗处理结合pH值调整对低食盐添加量鸡肉糜水分吸附和保持能力以及质构特性的影响,以使肌肉蛋白在低离子强度下形成热凝胶。具体研究内容和结果如下：1.研究水洗结合pH值调整处理对不同食盐添加量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响。结果表明：水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著；pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05)：两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。2.以不同处理的低盐肉糜为研究对象,通过测定肌肉蛋白的溶解和水分子的存在状态,并结合动态流变学技术和扫描电镜观察,研究低盐热凝胶的形成原因。结果表明：0.88%NaCl pH7水洗肉糜储能模量远高于2.5%NaCl生肉糜,说明经过洗脱和pH调整可以改善低盐条件下凝胶形成能力。低盐条件下采用水洗或pH调整处理均能显著提升低盐肉糜的溶胀程度,而水洗结合pH调整效果更加显著,肉糜的保水能力得到增强,核磁的结果发现低盐条件下洗脱和pH调整处理会使水分子和蛋白的结合更加稳定。2.5%NaCl生肉糜组肌球蛋白重链发生溶解,而低盐条件下肌球蛋白并未发生溶解。扫描电镜结果表明低盐条件下肌肉蛋白也可以形成均一完整的三维热凝胶结构,尽管凝胶网络线要比对照组的粗糙,线上的交联节点也显著增多。3.应用拉曼光谱技术研究了洗脱和pH处理对肉糜蛋白质分子高级构象的影响。结果表明：水洗后的生肉糜1760值升高,但水洗结合pH调整组1760值又恢复到初始水平,说明水洗处理降低低盐肉糜体系的微环境的极性,而pH调整处理使更多的色氨酸残基暴露在蛋白质分子表面,肌纤维大量吸附水分子导致溶胀。正常食盐添加量条件下鸡肉糜的热凝胶形成过程中离子键会起到很重要的作用,但是低盐条件下水洗结合pH调整组也可以形成质地均匀完整的热凝胶网络结构,说明离子键不是热凝胶形成的前提。各处理组鸡肉糜热诱导凝胶过程中二级结构变化与对照组一致,随着温度的升高,β-折叠和无规则卷曲含量增加,而α-螺旋含量显著减少,但是二级结构的变化比例不同,洗脱处理结合pH值调整组热凝胶的最终a-螺旋含量显著低于对照组,而β-折叠含量高于对照组,说明肌肉蛋白分子二级结构的变化即α-螺旋转变为β-折叠的比例对凝胶特性的形成起到关键作用。