冷榨芝麻油较热榨和水代芝麻油多环芳烃及氧化甘油三酯聚合物含量低、色泽清亮、气味清香,但冷榨芝麻油的氧化稳定性较差,货架期短,制约了冷榨芝麻油的开发利用,冷榨油脂的氧化稳定性亟待提高。本文研究了多种油料冷榨油与热榨油氧化稳定性强弱的一般规律,进一步寻找提高冷榨芝麻油氧化稳定性的工艺措施,研究了微波预处理工艺和酸催化芝麻林素工艺提高冷榨芝麻油氧化稳定性的相关因素,最终提高了冷榨芝麻油的氧化稳定性,并对可能的理论原因进行了探索。探究同一油料冷榨和热榨油氧化稳定性强弱的一般规律。选择脂肪酸组成具有代表性的芝麻、花生、葵花、紫苏和亚麻五种油料,采用烘箱法和Rancimat法对比分析同一油料冷榨和热榨油氧化稳定性的强弱,烘箱实验过程中同一油料冷榨和热榨油的酸价及脂肪酸组成均无明显变化,但冷榨油的过氧化值均比热榨油上升的快,冷榨油的维生素E损耗率也大于热榨油;同一油料冷榨油的氧化诱导时间均小于热榨油,特别的,Rancimat法预测20℃下冷榨芝麻油的货架期为8022.47 h,热榨芝麻油的货架期为20272.08 h。通过实验可以得出一般情况下同一油料冷榨油的氧化稳定性均比热榨油较差的规律。探索提高冷榨芝麻油氧化稳定性的工艺措施。通过研究冷榨和热榨芝麻油抗氧化物质含量的差异及纯品芝麻酚对冷榨芝麻油氧化稳定性的贡献能力,发现含量仅为3.14 mg/100g的芝麻酚并不是热榨芝麻油高氧化稳定性的主要原因。但芝麻酚来自于芝麻油中芝麻林素的微量热分解,若将芝麻油中含量为366.02mg/100g的芝麻林素全部分解将产生136.51 mg/100g的芝麻酚,可提高冷榨芝麻油的氧化稳定性,固体磷钨酸(HPW)可以催化芝麻林素产生芝麻酚和芝麻素酚,提出酸催化芝麻林素工艺;热作用对油脂的氧化稳定性具有显著影响,一定程度的微波预处理芝麻原料可提高冷榨芝麻油的氧化稳定性并提高油中抗氧化物质的含量,提出微波预处理工艺。微波预处理对冷榨芝麻油氧化稳定性的影响。在微波功率480 W下预处理芝麻原料1-5 min,微波5 min芝麻油出现炒香风味,黄值显著增加,微波4 min时仍保持部分冷榨芝麻油的风味;微波预处理4 min,饼粕的残油由32.74%降低到14.35%,芝麻油中芝麻素和芝麻林素的含量分别提高15.89%和17.51%,芝麻原料中芝麻素和芝麻林素的含量无变化,冷榨芝麻油的氧化诱导时间由未处理的4.19 h提高到5.61 h,微波处理提高了冷榨芝麻油的氧化稳定性。酸催化芝麻林素对冷榨芝麻油氧化稳定性的影响。芝麻酚的DPPH自由基清除能力远大于芝麻林素和芝麻素,磷钨酸(HPW)催化芝麻林素转化成芝麻酚和芝麻素酚后DPPH自由基清除能力大大提升,为酸催化冷榨芝麻油中的芝麻林素提高其氧化稳定性提供理论基础。优化选择HPW作为催化剂,研究催化剂添加量、反应温度和反应时间的影响,优化的工艺参数为:HPW添加量0.8%,反应温度80℃,反应时间120 min。在此条件下,芝麻油中的芝麻林素完全转化,生成91.36 mg/100g的芝麻酚和未定量的芝麻素酚,冷榨芝麻油的氧化诱导时间由未处理的4.2 h提高到9.31 h,提高了氧化稳定性;Rancimat法预测HPW处理后的冷榨芝麻油货架期为13864.36 h,比未处理的8022.47 h提高5841.89 h,增幅为72.82%,HPW催化处理对冷榨芝麻油的质量指标几乎没有影响,仅有色泽稍微变浅,黄值由31.2变为22.4。研究发现芝麻林素在不同溶剂体系具有不同的酸催化反应类型,反应产物中均有芝麻酚的生产,同时也有各自体系特有的产物。根据实验结果推测在甲醇和乙醇体系中采用盐酸催化芝麻林素反应时溶剂本身参与了反应,生成甲氧基或乙氧基取代亚甲二氧基苯氧基的两种空间异构体。