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硒是机体必需的微量元素,但机体无法自身合成,需从外界摄取。我国有超过70%的地区属于低硒地区,因此开发富硒食品,提高食物链硒水平是机体摄入硒元素的重要途径。硒一般以有机和无机两种形态存在,有机硒安全性高,更易被人体吸收。硒元素进入生物体内可通过生物转化,与蛋白质或氨基酸相结合生成有机硒。食用菌蛋白质含量较高,是硒的较好载体。杏鲍菇(Pleurotuseryngii)味道鲜美,营养丰富,并且其工厂化栽培技术日趋成熟,产量日益增加。因此,本文以杏鲍菇为研究对象,采取向栽培料中添加亚硒酸钠(Na2Se03)的方法对杏鲍菇进行硒强化。以富硒杏鲍菇的硒含量、硒形态及营养品质为依据,评价其可食用性和安全性。主要研究结果如下:1、探究了杏鲍菇菌丝体的富硒能力。配制不同硒浓度梯度的培养基,对菌丝体分别进行平板培养和液体培养,以菌丝体生长趋势、硒含量、有机硒含量和硒的有机化率等为依据确定了杏鲍菇菌丝体富硒培养适宜的硒浓度。研究结果表明,硒对杏鲍菇菌丝体的生长没有显著的促进作用,当培养基中硒浓度超过60 mg/L时,硒对菌丝体的生长产生抑制作用,并且随着硒处理浓度的增加,抑制作用逐渐增强。菌丝体中的硒含量随培养基中硒浓度的升高而增加,当培养基中硒浓度在0～60mg/L范围内时,两者呈显著线性相关。硒处理浓度为20～40 mg/L时,杏鲍菇菌丝体硒含量为630～1200 mg/kg,对硒元素生物富集因子(BCF)数值较大,菌丝体中硒的有机化率较高,证明在此硒处理浓度范围内,杏鲍菇菌丝体富硒能力较强,对硒的利用率较高。综合以上数据,杏鲍菇菌丝体培养基中适宜硒浓度为20～40 mg/L。2、探究了杏鲍菇子实体的富硒特性。设置杏鲍菇栽培料中硒的浓度梯度,测定了杏鲍菇子实体的硒含量、有机硒含量、菌柄菌盖硒含量、硒分布等数据。结果表明:杏鲍菇子实体硒含量随栽培料中硒含量升高而增加,施硒量在0～60mg/kg范围内,二者呈显著线性相关。杏鲍菇菌盖与菌柄的硒含量没有显著性差异。施硒量在40～50 mg/kg,子实体对硒的BCF值较大,硒的有机化率较高,对硒的富集能力及利用率较高。硒在富硒杏鲍菇子实体中主要以有机硒形式存在,与蛋白质结合最多,在四类蛋白中,水溶蛋白和碱溶蛋白的硒含量最高,分别占总硒的34.4%和25.42%。3、利用体外模拟胃肠消化的方法,对富硒杏鲍菇进行生物有效性评价。消化液主要以小分子量含硒多肽或硒代氨基酸形式存在,硒代甲硫氨酸(SeMet)为主要形态,占总硒含量的60.10%。利用超声波辅助酶解法提取富硒杏鲍菇中含硒化合物,提取率达86.04%,利用HPLC-ICP-MS对提取液进硒形态分析,发现其主要形态为SeMet,占59.32%,其次还含有少量的硒代胱氨酸(SeCys2)和SeIV。废弃的菇蕾中硒含量在17.23～19.02mg/kg,主要硒形态为SeMet和SeCys2,可作为提取硒化合物的原料。4、探究了硒对杏鲍菇子实体的营养品质和抗氧化酶活性的影响。测定可溶性蛋白质含量、总糖含量、砷(As)、铅(Pb)、铜(Hg)、镉(Cd)含量、氨基酸组成以及谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶的活性。结果表明,在适宜的硒浓度条件下,杏鲍菇子实体中可溶性蛋白质含量和总糖含量与对照组相比显著提高。富硒杏鲍菇与普通杏鲍菇氨基酸组成基本相似,7种必需氨基酸总量高于普通杏鲍菇。随着施硒量的增加,杏鲍菇子实体中As、Pb、Hg和Cd的含量显著降低。适宜的硒浓度可显著增强谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性,显著降低丙二醛含量,总体提升子实体的抗氧化能力。上述各项评价结果表明,富硒杏鲍菇可作为膳食中硒的来源,安全可靠。