本文利用流变学分析手段，系统研究了搅打过程中搅打奶油流变特性的变化规律及乳化剂对搅打奶油流变特性的影响，在此基础上，进一步探讨搅打奶油流变特性与其感官品质和稳定性之间的联系。结合质构测试研究了搅打过程中搅打奶油流变特性的变化，发现搅打奶油属于假塑性流体，其表观粘度、屈服应力、粘弹性(G’,G’’,G*)与质构特性（硬度、稠度、内聚性和粘性）均随搅打进行而提高；其触变性随搅打进行而增大（触变环面积增大、|Δ G’|增大），相对恢复率先增大后减小；蠕变-回复测试中，蠕变柔量随搅打进行逐渐减小，而推迟时间先增大后减小，到了搅打过度阶段推迟时间又重新增大，回复率呈先增大后减小趋势。乳化剂用量对搅打奶油品质有重要影响。Span60用量越大，乳浊液粒径分布范围越集中，表观粘度和触变性越高，而粘弹性则降低；在搅打0-1min阶段，搅打奶油中脂肪部分聚结率和平均粒径均随Span60用量增大而减小；而在搅打2-5min阶段，则呈先减小后增大的趋势，当Span60用量为0.6%时出现最小值；同时，界面蛋白浓度，硬度、稠度、内聚性、粘度及屈服应力的变化与上述趋势基本一致；搅打奶油的搅打起泡率随Span60用量增大而增高，触变性呈先减小后增大趋势，相对恢复率呈先上升后下降趋势；Span60用量越大，搅打奶油的蠕变柔量越高，而推迟时间呈先减小后增大趋势；搅打奶油的粘弹性随Span60用量增大而呈先减小后增大趋势。搅打奶油的流变特性与其感官品质和稳定性之间有重要联系。以6种市售搅打奶油产品为研究对象，结果表明搅打前市售搅打奶油乳浊液的表观粘度与触变性变化趋势一致，而平均粒径的变化趋势则与之相反，但与其搅打性能并无显著相关性(p>0.05)；结合感官评定和储藏性实验与流变学分析，发现G’与屈服应力一样，可以定量表征搅打奶油的软硬程度，而油腻感和口感分别与|Δ G’|和相对恢复率相关，储藏稳定性与蠕变柔量和推迟时间相关。