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本研究以白萝卜为试验材料,研究了腌制过程中萝卜的品质变化和腌制条件对黄变的影响;对萝卜腌制形成的黄色素进行了提取、分离纯化和初步的结构鉴定;并和异硫氰酸酯模拟生成的黄色素进行了比较;最后用常用的防腐剂和护色剂对萝卜进行处理然后腌制,比较了它们对黄变的影响。主要的研究结果如下:1萝卜在腌制过程中水份、pH、可溶性固形物、多酚和Vc的含量随着时间发生着变化,当发生黄变时pH值大约在4.3;水份含量为90.5%左右;而可溶性固形物的含量在4.5g/100g左右;多酚和Vc在发生黄变时含量甚少,对黄变影响很小。2通过腌制条件的不同来研究腌制过程中黄变的基本情况,结果表明腌制液在pH值为7;温度为8℃;遮光;不加盐条件下白萝卜黄变得最快,从正偏黄值差Δb和总色度差ΔE大小看来,其中温度和盐度对颜色的变化影响比较大,其他条件都差不多,而多酚氧化酶和过氧化物酶对黄变的影响很小。3用水提取法对萝卜腌制后黄变的色素进行提取,提取的最佳条件为:萃取温度40℃,萃取时间150 min,料液比1:40(w/v)。分离纯化后的黄色素在紫外可见范围(200nm-400nm)内有三个特征峰分别为:205nm,287nm,380nm,其中205nm处定为甲醇的溶剂峰,在287nm下有最大吸收波长的物质一般是含有羰基或者羧基等碳氧双键的物质,380nm处的吸收与前人试验相符;由其红外吸收光谱推测腌制萝卜形成的黄色素中可能含有羰基、高度共轨的C=C、芳香羧基、氨基等官能团;通过LC-MS对黄色素进行分析得到黄色素不是单一的化学成分,其中含有分子量为413并且丰度相对较高的成分,该物质可能是可能为2-[3-(2-硫羰吡咯烷-3-亚基)-甲基]-色氨酸(m/z316)母离子结合4个Na~+和1个H~+得到,可以推测黄色素中主要成分含有2-[3-(2-硫羰吡咯烷-3-亚基)-甲基]-色氨酸(TMPT)。但是仅有这些信息还不足以得到这几个化合物的分子结构,如果要最终鉴定出黄色素的结构,还需要进一步的研究。4采用异硫氰酸酯模拟生成的黄色素和新鲜萝卜黄变色素在进行液相色谱分析后,两者的保留时间都是1.8min,异硫氰酸酯对萝卜在腌制过程中形成黄色素影响很大。5常见的防腐剂配比之后对萝卜进行处理后,1‰山梨酸钾,2‰L-半胱氨酸对黄变的抑制是最明显的。三种护色剂进行了对比,得出对黄变抑制的大小为:亚硫酸钠＞L-半胱氨酸＞EDTA-2Na。但长时间放置后,抑制黄变的效果不是很理想,这可能是由于导致黄变的原因很多,机理比较复杂,所以只能稍微缓解而不能有效得抑制腌制萝卜的黄变。