苹果浊汁因具有健康天然、营养丰富、风味良好等特点而备受关注,但浊汁体系稳定性不佳是限制浊汁加工产业发展的关键因素。研究表明:果胶、多酚和蛋白质是引起浊汁浑浊的主要成分,酸度、离子强度、温度及酶为引起浑浊的主要因素。在浊汁体系中,果胶可以为相互作用的颗粒提供保护涂层,从而保证了果汁中颗粒的稳定性,同时也可作为一种良好的稳定剂添加于浊汁产品中。在新鲜果蔬直接榨汁过程中,多酚、有机酸分别作为一种内源因子,不可避免的会影响体系的微环境或与果胶反应,可能会改变果胶的结构,而果胶结构的变化将进而影响其理化特性(如黏度)的变化,最终对体系的稳定性产生影响。因此,本研究基于苹果浊汁体系,探究多酚及有机酸作为内源因子对与苹果果胶组成的复合体系的结构、理化特性的影响,进一步探究热处理对多酚-苹果果胶及有机酸-苹果果胶复合体系理化特性及稳定性的影响。研究结果将为改善苹果混浊汁产品稳定性提供理论依据。主要研究内容及结果如下:(1)选取苹果中含量较高的三种多酚(根皮苷、绿原酸、表儿茶素)并根据在不同品种、产地、成熟度中的含量确定浓度梯度,与0.5%(w/v)的苹果果胶组成复合体系。通过紫外、红外光谱分析发现不同浓度三种多酚对苹果果胶的结构均产生了一定影响,多酚与果胶之间发生相互作用,复合体系内无共价键产生。通过扫描电镜进一步发现多酚的加入使得苹果果胶结构发生变化,使得体系内出现片状结构,整体变得松散。多酚的引入不会改变体系的流体类型,0.08mmol/L绿原酸可以增大体系的表观黏度,增强体系假塑性。温度扫描显示多酚加入后复合体系的黏度会随温度的上升下降,多酚与果胶之间可能形成了以氢键为主导的相互作用力。对体系稳定性的研究表明,多酚的引入提高了体系的热稳定性,降低了体系的粒径大小及浊度,0.03 mmol/L根皮苷能够提高复合体系的浊度保留率,绿原酸、表儿茶素对体系的浊度保留率无显著影响。(2)选取苹果中含量较高的三种有机酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸)并根据在不同品种、产地、成熟度中的含量确定浓度梯度,与0.5%(w/v)的苹果果胶组成复合体系。研究表明,有机酸的引入使得复合体系整体pH值降低,通过紫外、红外光谱和单糖组成发现不同浓度三种有机酸与苹果果胶相互作用并未生成新的不饱和键;在有机酸的作用下,苹果果胶发生部分水解,未发生β-消除反应,分子间、分子内氢键、C-H、C=O、C-O均参与反应。通过扫描电镜进一步发现有机酸的加入使得苹果果胶结构发生变化,由原来的整体板状结构变为丝状或片状结构,表面由粗糙变为光滑,孔状结构消失。三种复合体系的表观黏度、热稳定性、粒径、浊度保留率均降低。体系的浊度可能与体系pH值有关。综合对比三种有机酸,低浓度有机酸对于体系稳定性较好。(3)不同温度处理对根皮苷-苹果果胶及苹果酸-苹果果胶复合体系的pH值无影响,酯化度也未发生显著改变。不同温度处理对两种复合体系的结构均产生了一定影响,处理后体系内并未生成新的不饱和键,苹果果胶未发生β-消除反应。经热处理后,分子间、分子内氢键可能发生断裂,C-H、C=O、C-O均参与反应。通过扫描电镜进一步发现热处理会使得原有复合体系的结构发生变化,体系出现片状结构,变得松散;研究发现多酚可以降低温度对复合体系结构的影响。对复合体系稳定性的研究表明,经过不同温度处理后,复合体系的黏度有所下降。热处理会使得复合体系的热稳定性降低,在主要失重阶段失重率增加。不同温度处理增大了根皮苷-苹果果胶复合体系的粒径及浊度,降低了体系的浊度保留率。综合实验结果认为,对于本实验研究体系,70℃、80℃处理对体系稳定性的效果较好。