本论文主要内容如下： 1.在单一底物的反应体系中分别进行了脂肪酶Lecitase Ultra催化水解甘油三酯和磷脂的酶学特性和反应动力学等研究,证明了该酶具有催化水解甘油三酯和磷脂两种底物的活力,而且这两种活力的表现受到反应体系条件的严格调控,其最适催化条件差异较大：在pH7.0、温度40℃时表现出最大脂肪酶酶活,在pH5.0、温度50～60℃时表现出最大磷脂酶酶活。由反应动力学参数可知,在各自的最适条件下,磷脂与Lecitase Ultra的亲和力比甘油三酯与Lecitase Ultra的亲和力要大一些；与Lecitase Ultra催化甘油三酯水解的反应相比,Lecitase Ultra催化磷脂水解的反应要更容易发生,催化效率也要高一些。在甘油三脂和磷脂的混合体系中,在磷脂酶最适条件(pH5.0,温度55℃)下,Lecitase Ultra表现磷脂酶活性,脂肪酶活性很低；在脂肪酶最适条件(pn 7.0,温度45℃)下,表现脂肪酶活性,磷脂酶活性基本被抑制,混合体系中的磷脂会抑制脂肪酶活性。 2.探讨了Lecitase Ultra于纯磷脂体系中催化水解磷脂时,底物浓度、反应时间、加酶量、初始pH值、温度对水解反应的影响。通过单因素条件分析及正交实验确定其较佳反应条件为：初始pH6.0,加酶量0.40U/g,反应温度50℃,底物浓度6％,反应时间5h。反应后改性磷脂的HLB值提高到10.0。 3.对利用Lecitase Ultra直接水解大豆浓缩磷脂,使得甘油三酯和磷脂分离,从而得到改性磷脂这一新工艺进行了研究。单因素实验最佳条件为：底物浓度60％,温度45℃,加酶量500mg/kg,反应时间12h,初始pH为5.0。在最佳条件下,脂肪酸生成量为每克磷脂产生245.50mg脂肪酸,油脂的析出率可高达125％,水解后得到的改性磷脂HLB值为10.0。 4.将改性磷脂的乳化性质和磷脂进行了比较,证实改性后乳化能力得到提高。分别在常温,4℃和80℃时,改性磷脂乳化液在pH 4.0-9.0下都能保持良好乳化稳定性,抗酸、抗碱能力都比未改性的好。特别是低温时,在pH9.0的缓冲环境中,乳化层比例接近100％。