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矮箕青菜（下称青菜）采后极易发生失水、黄化和腐烂等现象，导致商品价值下降，不利于新鲜叶菜的产业化发展。阐明青菜在常温贮藏过程中的品质变化规律，初探青菜褐变机理，寻得一种合适的保鲜技术迫在眉睫。本文以新鲜青菜为原料，研究青菜贮藏期间生理生化变化规律，初步探讨其褐变机理，并在此基础上研究适宜的贮藏保鲜技术。研究结论如下：(1)青菜贮藏期间失重率不断增大，褐变加重、感官评分逐渐降低，可溶性糖、Vc含量逐渐下降；叶绿素含量和类胡萝卜素含量不断下降，呼吸强度和乙烯释放量上升，相对电导率和MDA含量不断上升，PPO、POD、PAL活性总体增大，总酚含量呈先降后升的变化趋势。(2) PPO和POD是青菜贮期发生酶促褐变的主要酶。膜脂过氧化在青菜褐变中有一定的促进作用。Vc氧化分解是青菜贮期非酶褐变的主要原因，蒸腾作用和呼吸作用在一定程度上促进了青菜品质的劣变。与此同时，叶绿素降解是青菜褐变的关键原因。(3)植物生长调节剂6-BA、杀菌剂二氧化氯和氯化钙对青菜保鲜效果较好。工艺优化结果表明，在6-BA浓度为25mg/L、二氧化氯的浓度为20mg/L、氯化钙为1%、浸泡处理时间为20min时保鲜效果较好。未经保鲜处理的青菜3天后品质明显变差，而经该工艺保鲜处理后青菜货架期延长至5天左右。