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本研究以26个苹果品种和杂种个体为试材，对其果实的营养品质、加工品质进行比较，对其所酿的苹果醋进行理化指标分析和感官评价，筛选出适宜酿醋的苹果品种（系）。并对所酿苹果醋的香气成分进行了检测，对其抗氧化性进行了研究，研究结果如下:
1、’94-9-11’、‘鲁加6号’、‘国光’、‘红玉’四个品种的果实营养品质和加工品质优良，以其为原料酿出的醋，酸味柔和，果味浓郁，果香、醋香良好，醋体偏黄浅色，澄清透明，较稳定，明显优于富士、嘎拉等品种酿造的苹果醋。是适宜制醋的较好品种。
2、不同苹果品种（系）的果汁与其所酿的苹果醋各指标间的相关性分析结果表明:不同苹果品种（系）果汁的可溶性固形物含量与其所酿的苹果醋的醋酸含量呈极显著正相关;不同苹果品种（系）果汁的有机酸含量与其所酿的苹果醋的醋酸含量无显著相关;不同苹果品种（系）果汁的单宁含量与其所酿的苹果醋的单宁含量呈极显著正相关;不同苹果品种（系）果汁在420nm波长下的吸光度与其所酿的苹果醋在420nm波长下的吸光度呈极显著正相关;不同苹果品种（系）果汁在625nm、680nm波长下的透光率与其所酿的苹果醋在625nm、680nm波长下的透光率呈极显著正相关;不同苹果品种（系）果汁的黄色色差和总色差与其所酿的苹果醋的黄色色差和总色差均呈极显著正相关。
3、不同苹果品种（系）所酿的醋的体外抗氧化结果表明:苹果醋有较强的抗氧化效果，品种间的抗氧化性差异明显。其中‘富士’苹果醋抗氧化性最强，对·OH的清除率达到98.25％，‘7-C-140’苹果醋抗氧化性最弱，对·OH的清除率达到85.12％。
4、采用顶空固相微萃取法提取5个品种苹果醋中香气成分，通过气象色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行鉴定分析，从‘94-9-11’、‘鲁加6号’、‘95-80’、‘95-140’、‘富士’中分别鉴定出52、51、41、46、43种香气物质。其中酸类、酯类、醇类是苹果醋的主体香气物质。乙酸、异戊酸、邻苯二甲酸二乙酯、己酸是5个品种苹果醋共有的含量较高的成分。