本研究按照发酵剂菌株的筛选标准，从传统发酵肉制品中无菌操作筛选发酵性能优良的菌种。在研究其混合培养的基础上，采用真空冷冻干燥法制备混合菌株的冻干发酵剂。并初步探讨了冻干粉发酵剂在发酵肉制品生产上的应用性能。研究结果表明：R5和R11菌株在6%的NaCl浓度下也能生长良好、其耐亚硝盐性能较差。C₉和C₁₇最适生长的NaCl浓度为6%、适当浓度的亚硝酸盐对C₉和C17菌株的生长具有一定的促进作用。R5和R11菌株蛋白酶活性较高、脂肪酶活性未检测到；C₉和C17蛋白酶活性较差、检测到脂肪酶活性。30℃时R₅、R₁₁、C₉和C₁₇菌株胞外蛋白酶活性分别为11.25、11.18、9.05和6.27ｕg/mL。R5+C₉组合的混合菌株产酸速率快、生长性能优良。最佳收获工艺参数：30℃、20h。R5+C₉混合菌株最佳浓缩分离条件：4500rpm,30min。最佳复合保护剂配比（M/V）：12%脱脂乳、6%乳糖、0.4%蛋白胨、5%甘油、0.4%VC；最佳的R5+C₉混合菌冻干型发酵剂的活菌数为8.01×10¹⁰cfu/g，菌种存活率为96.14%。4℃和-18℃条件下保存的损失率最低在90d内差异不显著（p>0.05）。在4℃冷藏条件下6个月时干粉发酵剂的活菌数仍在10¹⁰cfu/g以上。接种冻干粉发酵剂的实验组在乳酸菌数含量、pH值、水分含量等产品理化指标明显优于空白组。发酵香味、滋味、咀嚼性相对空白组也得到了很大改善。在产品酸味上今后有待于改善。