牛乳含有丰富的营养物质,是除母乳外婴儿的最理想食品来源。但是,部分婴儿会产生牛乳过敏反应。牛乳中的β-乳球蛋白是引起此症状的主要过敏原之一,但其又是一种优质蛋白质。目前用于消除β-乳球蛋白致敏性的方法,如加热法、酶解法等都会使产品产生不良的颜色和风味,并且很大程度上破坏了β-乳球蛋白的结构和功能。糖基化法作为降低β-乳球蛋白致敏性的方法之一,能较好地保持其原有结构和功能特性。本项研究的目的是探索一种能有效降低β-乳球蛋白免疫原性,并保持其原有结构和功能特性较为理想的糖基化方法。本项研究首先从乳清蛋白中分离纯化β-乳球蛋白,然后分别用羧甲基壳聚糖、低聚壳聚糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和壳聚糖,通过美拉德反应使之与β-乳球蛋白结合。最后通过酶联免疫吸附试验以及动物实验研究β-乳球蛋白糖基化产物的抗原性和免疫原性,并对其结构和功能特性进行初步研究。本项研究主要结果如下:1)用低聚半乳糖、羧甲基壳聚糖、低聚异麦芽糖、低聚壳聚糖与牛乳β-乳球蛋白进行糖基化的产物抗原性都有显著降低,降低率分别为43%、39%、24%、21%。其中用低聚半乳糖与β-乳球蛋白糖基化的产物抗原性降低最显著。2)用低聚半乳糖和低聚壳聚糖与β-乳球蛋白进行糖基化的产物免疫原性有显著降低,降低率分别为18%和13%。用低聚半乳糖与β-乳球蛋白糖基化的产物免疫原性降低最显著。3)用低聚壳聚糖与β-乳球蛋白进行糖基化的产物相对分子质量不变,且仍保持β-乳球蛋白的二聚体结构。用低聚半乳糖与β-乳球蛋白糖基化的产物相对分子质量比β-乳球蛋白略大,但仍保持其二聚体结构。4)在功能特性方面,用低聚半乳糖与β-乳球蛋白进行糖基化的产物维持了β-乳球蛋白的乳化稳定性、溶解性、分散性和热稳定性,抗氧化性有显著提高。以上结果表明,用低聚半乳糖与β-乳球蛋白进行糖基化的产物,能有效降低β-乳球蛋白的抗原性和免疫原性,并能较好地保持其原有结构和功能特性。