藤茶是一种天然类茶植物，具有极高的保肝、解酒等保健作用，但对其深加工利用多处于基础开发。本研究以藤茶为原料，研究制得一种新型藤茶保健饮料——速溶藤茶。以主要营养及理化成分检测、分析为基础，对速溶藤茶加工工艺进行考察、摸索，结合对绿茶、红茶的调配利用，以最佳工艺参数进行速溶藤茶加工，制得4种速溶藤茶产品，并对制得速溶藤茶产品进行分析。对藤茶原料进行主要营养及理化成分测定，可得总黄酮含量、游离氨基酸含量、水溶性碳水化合物含量与水浸出物含量分别为36.91%、4.09%、9.59%、48.04%；经HPLC测定氨基酸组分、二氢杨梅素含量、咖啡碱含量可得：藤茶中有多种游离氨基酸成分，检测出7种必需氨基酸，总量可达4.19mg/g，8种非必需氨基酸，总量可达13.15mg/g，藤茶中二氢杨梅素含量可达157.31mg/g，藤茶中咖啡碱含量极低，约0.105mg/g；经GC-MS测定藤茶中的挥发油成分，初步鉴定出38种挥发油成分，其中主要挥发油成分为叶绿醇、香叶醇、桃金娘烯醇、桃金娘烯醛、壬醇、α-蒎烯、反式香叶醛、长叶烯、γ-松油烯、马鞭草烯等化合物。浸提工艺：以单因素设计、正交设计或响应面试验设计分别分析水提与微波助提、超声波助提的不同浸提效果，经比较得出水浸提为最优浸提方式。具体浸提参数为：茶水比1:25、浸提温度100℃、浸提时间30min、粒度为20目，浸提三个指标总黄酮含量、游离氨基酸含量、水浸出物含量可达31.60%、2.93%、42.70%；对水提次数进行摸索得出：浸提两次，第二次浸提将茶水比缩小为1:15即可。澄清工艺：通过对8种澄清剂澄清效果及不同陶瓷膜孔径微滤澄清效果的考察得出，澄清剂工艺参数为：两种澄清剂复配，即壳聚糖（添加量为0.15g/100mL）与果胶酶（添加量为0.02g/100mL）在45℃保温条件下，共同处理120min；陶瓷膜工艺参数为：以0.2μm孔径陶瓷膜微滤藤茶浸提液，并透析两次。适用于藤茶浸提液最佳澄清工艺为：澄清剂与陶瓷膜微滤共同处理的方式。浓缩与干燥工艺：采用真空蒸发浓缩与反渗透膜对澄清后的藤茶浸提液分别进行浓缩，比较可以得出反渗透膜对茶汤的浓缩效果好，效率佳，比真空蒸发浓缩有更大的优势；采用喷雾干燥与真空冷冻干燥两种方式对藤茶浓缩液进行干燥，经过比较可以得出：喷雾干燥与真空冷冻干燥各有优势，均可用于藤茶浓缩液的干燥。调配：对藤茶进行调配实验，结果显示：采用绿茶、红茶与藤茶原料进行调配后的速溶茶产品与未经调配的产品相比，色、香、味更协调、柔和，品质得到较大的改善；添加绿茶、红茶，比例分别为1:0.8、1:0.5，得到的速溶藤茶产品品质最好；添加红茶进行调配，整体协调性优于绿茶组。通过对四种速溶藤茶产品营养及理化成分测定得出：四个产品各项理化指标相差不大，冷冻干燥产品总体上稍高于喷雾干燥产品，且红茶组均稍高于绿茶组；对四种产品进行感官审评、色度测定可得：四种产品在外形与内质上均达到合格速溶茶的品质水平，茶粉色泽好，汤色明亮，香气与滋味均较协调，且红茶调配组综合评分高于绿茶组，真空冷冻干燥产品高于喷雾干燥产品。综合外形与内质，红茶组冷冻干燥产品品质最佳，红茶喷雾干燥产品次之，绿茶组冷冻干燥产品第三，绿茶喷雾干燥产品品质相对最差。