淡水鱼是我国水产品的重要组成部分，草鱼是淡水鱼中最为常见、养殖最为普遍的品种，其蛋白质含量高达17.9％，是重要的动物蛋白质资源。本课题以草鱼为原料，采用加热浸提试验方法，研究了提取草鱼粗蛋白的工艺条件及影响因素，并以草鱼粗蛋白浸提液作为鱼乳蛋白液的基料，依据风味化学及液态食品的稳定乳化理论，对鱼乳蛋白液的风味、稳定及乳化特性进行了研究，筛选出了风味添加成分、稳定剂及乳化剂的种类和用量，确定了鱼乳蛋白液的组分与配比。 第一部分 草鱼粗蛋白浸出率的影响因素研究 本部分以草鱼为原料，采用加热浸提试验方法，研究了提取草鱼粗蛋白的浸提温度、浸提时间、料液比、搅拌速度、搅拌时间、蔗糖、氯化钠、酸碱度等工艺条件及影响因素。试验确定的制备草鱼粗蛋白浸出液的工艺参数为：浸提温度90℃、浸提时间2h、鱼浆：蒸馏水=1：3、搅拌速度300r／min、搅拌时间1.2h、氯化钠添加量0.75％、pH为7。在此条件下草鱼粗蛋白浸出率为2.53％。试验证明，蔗糖对草鱼粗蛋白浸出无影响。 第二部分 鱼乳蛋白液稳定及乳化特性研究 本部分以草鱼为原料，采用第一部分中加热浸提试验方法及参数，制取草鱼粗蛋白浸提液作为鱼乳蛋白液基料，对鱼乳蛋白液的风味、稳定及乳化特性进行了研究。研究结果表明，全脂乳粉、氢化植物油、蔗糖、碳酸氢钠等对鱼乳蛋白液的风味有重要影响，构成鱼乳蛋白液风味成分的比例为:草鱼粗蛋浸提液100%、全脂乳粉2%、氢化植物油0.25%、蔗糖7%，用碳酸氢钠调节pH至7。 试验研究以黄原胶、明胶、海藻酸钠、古尔胶等为稳定剂，单甘醋、蔗糖醋、酪蛋白酸钠等为乳化剂，采用单因素、双因素、多因素正交试验方法，确定了满足鱼乳蛋白液稳定及乳化要求的稳定、乳化剂种类及用量比例:黄原胶0.1%、海藻酸钠0.1%、单甘酷0.20%、酪蛋白酸钠0.05%。 在确定了鱼乳蛋白液稳定、乳化等非工艺因素的条件下，研究了满足鱼乳蛋白液保藏要求的热力杀菌温度及杀菌时间，测定了鱼乳蛋白液在热力杀菌后粗蛋白损失率及在微生物培养期限内菌落总数、大肠菌群、致病菌等的变化情况。确定的热力杀菌温度为121℃、杀菌时间30min，在此条件下鱼乳蛋白液中粗蛋白损失率0.167%;在37℃、85%恒温恒湿条件下贮藏21天，菌落总数为45个/ml，大肠菌群、致病菌均未检出。关键词:加热浸提草鱼粗蛋白鱼乳蛋白液稳定乳化特性