胶原蛋白因具有独特的氨基酸组成和结构,被广泛地应用于医疗、保健及美容等领域。我国是世界上猪皮产量最多的国家之一,且猪皮中胶原蛋白含量丰富,开发猪皮资源,对生猪加工产生的有益废弃物进行回收利用,变废为宝具有重要的现实意义。本课题旨在以猪皮为原料,利用微波处理提高胶原蛋白的提取率,并通过琥珀酸酐对提取的胶原蛋白进行分子修饰以改善其功能性质,扩展它应用领域。本文主要选取荣昌猪的猪皮作为原料,研究了猪皮中各种组分的含量；猪皮脱脂试剂的选择；微波预处理及提取工艺对猪皮胶原蛋白提取率的影响；提取胶原蛋白的鉴定；胶原蛋白的琥珀酰化改性；酰化胶原蛋白性质的测定。主要研究结果总结如下：(1)测定得出荣昌猪皮中水分含量39.92%,粗脂肪含量为33.74%,羟脯氨酸含量2.13%,粗蛋白含量26.46%,其中胶原蛋白占粗蛋白的80%。并分析对比不同脱脂剂的脱脂效果,得出脱脂效果三氯甲烷：乙醇(2:1;V:V)>5%Na2CO3>1%脂肪酶>乙醚：石油醚(1：1；V：V)>石油醚>乙醚。(2)研究了不同因素对胶原蛋白提取率的影响,并以提取率为目标参数,分别对微波处理温度、微波处理时间、固液比和提取时间四因素进行正交试验。试验结果表明四个因素对胶原蛋白提取率影响的主次顺序固液比>提取时间>微波时间>微波温度。最优水平为微波时间2min,微波温度25℃,固液比1：30,提取时间35h。(3)制作微波处理前后的猪皮的石蜡切片,对比分析得出发现猪皮经微波处理后胶原纤维走向更加清晰,部分胶原纤维缩短变粗,且胶原纤维被分散开,表明微波对胶原纤维有较强的分散作用。猪皮经过微波处理后提取率可以获得更高的得率。(4)鉴定所提胶原蛋白的紫外吸收波长最大吸收在235 nm波长处,完全符合胶原蛋白的特性；红外光谱分析微波处理后提取的胶原蛋白样品具有较完整的三股螺旋结构,基本保留了天然胶原蛋白的形态；电泳分析胶原蛋白的三条肽链的分子量都大于97kDa,与Ⅰ型胶原蛋白的分子量相近。胶原蛋白的变性温度测定反映出提取的胶原蛋白具有良好的空间结构和生物活性。(5)研究用琥珀酸酐对胶原蛋白改性,通过红外光谱分析得出可以在胶原蛋白中引入琥珀酸酐亲水基团。单因素试验得出琥珀酸酐的加入量、反应时间、反应温度、pH值对胶原蛋白的琥珀酰化改性有显著地影响。根据单因素试验的结果,设计了响应面试验。分析得出对琥珀酰化程度的影响效果是反应时间>酸酐用量>温度>pH。并利用优化获得胶原蛋白酰化程度最优的条件,琥珀酸酐的用量15.15%,pH值9.10,温度39℃,时间3.01h,此时胶原蛋白的预测理论值为71.446%。(6)测定酰化前后胶原蛋白的性质得出：当胶原蛋白引入琥珀酸酐,等电点向酸性环境中偏移,酰化程度越大等电点越小；胶原蛋白的酰化后溶解性显著增强,一般酰化程度越高溶解度也越高；酰化的胶原蛋白的乳化活性得到加强,改善了其乳化活性,扩大了其应用范围；对于不同酰化程度的胶原蛋白,酰化程度越大乳化稳定性变化越大,但是总体上酰化胶原蛋白的稳定性大于未酰化胶原蛋白；酰化后胶原蛋白的凝胶强度比酰化前明显增强,但是凝胶强度的最大值出现偏移,向更低pH值靠近。但酰化后胶原蛋白在温度达到60℃之前,凝胶强度随温度升高逐渐增大,当60℃～80℃时凝胶强度未见明显变化,80℃以后酰化胶原蛋白的凝胶强度开始下降,并且酰化程度越大,下降的幅度也增大。