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绿竹[ Dendrocalamopsis oldhami(Monro) keng f. ]属禾本科竹亚科绿竹属,主要种植在浙江、福建、广东和台湾等省。绿竹生长迅速、成林快,具有轮伐期短、收益大等优点,是优良笋用竹种。其笋称“绿竹笋”,因其型似马蹄,故又称为“马蹄笋”。绿竹笋肉质脆嫩,滋味鲜美,风味独特,营养丰富。只是绿竹笋作为绿竹刚生长出土的嫩芽,其代谢旺盛,容易木质化,采后4～5个小时风味就开始变化,一般常温下只能保鲜一天。而且绿竹笋为夏季型竹笋,笋期一般在5～10月,出产期集中,加工能力有限。因此研究一种能延缓绿竹笋木质化,保持较好品质的保鲜方法以方便绿竹笋的运输与加工,促进绿竹笋产业的发展具有非常重要的意义。魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种理想的、天然的、生物可降解高分子材料,具有生物可降解、无毒害,且成膜性能良好等特点。KGM分子结构比较特殊,分子链中含有大量的羟基乙酰基团,容易被修饰,修饰后的KGM性能更加优良,可被广泛地应用于果蔬保鲜、食品包装以及可食性包装材料等领域。本研究将绿竹笋采用魔芋葡甘聚糖涂膜处理,研究魔芋葡甘聚糖复配膜对绿竹笋保鲜贮藏期间品质及延缓老化的影响,以期为绿竹笋活体保鲜技术的深入研究提供参考。本研究采用浓度为0.4%和0.6%的魔芋葡甘聚糖涂膜液涂于绿竹笋的横切面处,对照组不采用涂膜处理。将三个实验组的绿竹笋置于5℃的低温下贮藏,定期测定绿竹笋的各项品质及生理生化指标,观察魔芋葡甘聚糖涂膜处理对绿竹笋各项指标的影响。通过试验得出如下结果:1.魔芋葡甘聚糖涂膜处理对绿竹笋采后品质变化的影响魔芋葡甘聚糖涂膜处理能抑制绿竹笋笋体的呼吸速率,减少笋体水分的蒸发,降低笋体的失重率和腐烂率;随着贮藏时间的延长,笋体中蛋白质、还原糖等营养物质总体来说呈现下降的趋势,笋体品质逐渐变差,但是魔芋葡甘聚糖涂膜处理能减缓这些指标的下降,与对照组相比较而言,能使笋体保持较好的品质,并且使笋体保持了较好的感官形态。总的来说,0.6%魔芋葡甘聚糖涂膜处理比0.4%魔芋葡甘聚糖涂膜处理的效果要更好。2.魔芋葡甘聚糖涂膜处理对绿竹笋采后延缓老化的影响绿竹笋采收后,不同处理条件下笋体内的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)的活性变化趋势是一致的,在贮藏前期活性快速增加,后期逐渐降低。而纤维素和木质素含量则持续增加,其变化规律与PAL和POD活性的变化规律相关联。魔芋葡甘聚糖涂膜处理能延缓PAL、POD等这类笋体木质化相关酶活性的上升,尤其是0.6%的KGM涂膜处理的绿竹笋,其PAL和POD活性在试验过程中变化幅度最小,木质素、纤维素含量的增加也最小,感官评价得分最高,是较为理想的保鲜方式。