本文以河南省25个大豆品种为研究对象，测定大豆组分的含量和北豆腐的品质指标，分别采用相关性分析和逐步回归分析建立大豆组分和北豆腐品质指标间的相关性关系和回归方程，并采用主成分分析对北豆腐的14个品质指标进行分析，计算出综合得分，筛选出适宜加工北豆腐的大豆品种。另外，以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象，通过单因素及复配试验，研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。主要研究结果如下：1.不同品种大豆间蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、脂肪含量、植酸含量、7S蛋白含量、11S蛋白含量、11S/7S均有较大差异。2.豆腐的湿基得率与大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、植酸含量、11S蛋白含量呈极显著正相关，与脂肪含量呈显著负相关；豆腐的干基得率与大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S蛋白含量呈极显著正相关，与11S/7S呈显著正相关，与脂肪含量呈显著负相关；豆腐的保水性与大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量和11S蛋白含量呈极显著正相关，与大豆的植酸含量和11S/7S呈显著正相关；豆腐的硬度与大豆的水溶性蛋白质含量和植酸含量均呈极显著负相关，与大豆的蛋白质含量和11S蛋白含量均呈显著负相关，与大豆的7S蛋白含量和11S/7S的相关性不显著；豆腐的弹性和大豆的植酸含量呈显著负相关；豆腐的粘聚性、咀嚼性、回复性均与大豆的脂肪含量呈显著负相关；豆腐的蛋白质含量与大豆的蛋白质含量呈极显著正相关，与大豆的水溶性蛋白质含量呈显著正相关；豆腐的脂肪含量与大豆的脂肪含量呈极显著正相关；豆腐亮度与大豆的11S蛋白含量呈显著负相关。3.通过逐步回归分析得到的各回归方程的F值与相关系数R均达到了显著的水平。从入选回归方程的大豆组分来看，北豆腐的湿基得率和硬度主要受到大豆的水溶性蛋白质含量和植酸含量的影响，北豆腐的保水性和蛋白含量主要受到大豆的水溶性蛋白质含量的影响，北豆腐的粘聚性、咀嚼性和回复性主要受到大豆的脂肪含量的影响。4.感官硬度与仪器测定硬度呈极显著正相关，与弹性呈显著正相关，与咀嚼性呈显著正相关，相关系数分别为0.584，0.430，0.433。感官口感与仪器测定粘聚性，咀嚼性均呈显著负相关，与回复性极显著负相关，相关系数分别为-0.498，-0.467，-0.516。感官色泽和仪器测定黄度呈极显著正相关，相关系数为0.544。感官的总体可接受性与仪器测定的硬度、粘聚性、咀嚼性、回复性均呈负相关，相关系数分别为-0.177，-0.316，-0.238，-0.322。5.对北豆腐的14个品质指标进行主成分分析法，提取出5个主成分，可以解释北豆腐综合品质的84.739%，它们的贡献率分别为36.839%、21.063%、10.808%、9.027%和7.003%，基本反映了原指标的绝大部分信息，可代替原来的14个豆腐指标。25种豆腐主要是湿基得率、干基得率、保水性、硬度等指标的不同。6.通过主成分分析，建立主成分综合得分模型Y=0.435Y1+0.249Y2+0.128Y3+0.107Y4+0.083Y5，对不同品种的北豆腐品质进行综合评分，根据综合评分值，筛选出最适宜加工北豆腐的专用品种为中豆24(82-24)。另外，试验证明，采用主成分分析法应用于北豆腐加工品质的评价是可行的。7.不同种类、不同用量的酸凝固剂对豆腐的品质均有影响。乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸作为单一凝固剂时的最佳添加量分别为原料大豆的1.0%、1.4%、0.6%、0.6%；用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其它酸，感官评分、得率和保水性分别为84分、179.55g·100g-1大豆和72.58%。8.用复合凝固剂做出的豆腐在感官、得率和保水性方面优于用单一凝固剂。复合凝固剂的最佳组合为0.40%乳酸，0.26%乙酸，0.12%琥珀酸，0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸。此时，所制得豆腐的感官评分、得率和保水性分别为91分、212.22g·100g-1大豆和72.33%,具有感官佳、得率高和保水性好的特点。