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本论文主要研究了糯玉米淀粉的非晶化改性、酯化工艺,并对酯化后的非晶淀粉酯的部分理化性质进行了研究,同时以大豆油为芯材,雪莲果汁及其他材料为壁材,自制的非晶淀粉酯作为水相乳化剂,采用微胶囊技术研发了新型的雪莲果乳粉,并检验了产品的品质。1.糯玉米非晶颗粒态淀粉的制备以糯玉米淀粉为原料,采用酸解-微波方法制备溶解度高,DE值合适的非晶颗粒态淀粉。实验确定浓盐酸添加量0.2%,微波功率900w,峰空比为40s/80s(微波反应40s,间歇80s后搅拌,防止受热过于集中),总反应时间640s,制备出DE值8.5,溶解度88.7%的糯玉米非晶颗粒态淀粉。并利用X-衍射图、偏光显微镜及环境扫描电镜分析证明了淀粉发生了非晶化改性。2.辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯的制备以自制的糯玉米非晶颗粒态淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯(Octenyl Succinic Anhydride Modified Non-crystalline Starch,缩写为OSA-MNS)。以取代度为衡量标准,确定了制备非晶淀粉酯的最佳工艺,辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succinic Anhydride,缩写为OSA)添加量3%,非晶颗粒态淀粉乳初始浓度40%,反应pH值8.5及反应温度35℃,制备的辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯的取代度为0.0206。3. OSA-MNS的理化性质研究通过对糯玉米原淀粉、非晶颗粒态淀粉以及OSA-MNS的粘度、凝沉性、透明度、冻融稳定性、乳化性及乳化稳定性的比较研究,说明非晶化、酯化均会改变糯玉米原淀粉的理化性质。非晶化会降低原淀粉的粘度,增加凝沉性,但经过酯化后粘度又有所增加,凝沉性降低。透明度随取代度增加而增大；OSA-MNS的冻融稳定性优于非晶颗粒态淀粉以及原淀粉,且与透明度成正比关系。OSA-MNS具有良好的乳化能力,能稳定水包油型的乳浊液,且随着取代度的升高,其乳化能力、乳化稳定性均增强。通过辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯与辛烯基琥珀酸糯玉米淀粉酯的取代度、粘度及乳化性的比较,说明非晶化对淀粉的酯化效果有很大改善,取代度、乳化性增加。4.辛烯基琥珀酸非晶淀粉酯在雪莲果乳粉中的应用以新鲜雪莲果为原料,榨汁后滤液喷雾干燥制备雪莲果汁粉,滤渣制备雪莲果粉,选择添加0.20%的柠檬酸作为护色剂,制备的雪莲果汁粉色泽淡黄,质感细腻。滤渣经干燥粉碎后粗纤维含量达47.84%,两者低聚果糖含量较高。以雪莲果汁,自制的OSA-MNS及其他材料为壁材、大豆油为芯材,采用微胶囊技术制备雪莲果乳粉,通过单因素及正交试验,确定较佳的工艺配方为30%大豆油、1.2%乳化剂0282、0.5%乳化剂02855、14%自制OSA-MNS、复配稳定剂为0.5%PGA+0.5%CMC、25%雪莲果汁添加量(以干基计)、其余为糖浆。制备的雪莲果乳粉色泽乳白,热水冲溶后有雪莲果香、稳定性好。其表面油含量1.20%较低,包埋率96.0%较高,这说明成功将雪莲果汁添加到粉末油脂的微胶囊壁材中,制备了新型的雪莲果乳粉。