超高压技术是一种处理果蔬制品的冷杀菌技术,超高压处理可减少食品热敏性营养成分的流失,较好地保持原有的质地、风味等品质,未来可有效替代传统的热杀菌技术。哈密瓜和库尔勒香梨是新疆地区优势性农产品,由于地理、人口、消费等因素,需要面临鲜果的储藏、运输等问题,深度加工显得尤为重要。哈密瓜汁口味单一但气味浓郁香甜,库尔勒香梨汁气味清淡,结合二者互补的风味,开发一种天然、稳定、美味、低成本的复合饮料,不仅提高哈密瓜和库尔勒香梨的附加利用价值,还丰富饮品的种类市场。本课题以哈密瓜和库尔勒香梨作为原料,首次研制哈密瓜香梨复合饮料并辅以超高压技术,研究哈密瓜香梨复合饮料的制备配方,优化超高压处理工艺条件,研究贮藏期间不同贮藏温度下的品质变化以及预测货架期,最后比较超高压技术与巴氏杀菌法对饮料风味的影响,具体的研究结果如下:（1）在单因素试验的基础上,利用响应面实验确定了哈密瓜香梨复合饮料的制备配方为:香梨汁与哈密瓜汁体积比1:4、白砂糖添加量0.4%、柠檬酸添加量0.04%。该配方制出的饮料色泽均匀呈橙黄色,气味协调,具有哈密瓜和香梨混合香气;酸甜口感适中,组织状态均一稳定,无沉淀现象,具有良好的流动性。（2）采用单因素结合正交实验确定出超高压处理的最佳工艺条件。最佳工艺组合为:压力600 MPa、保压温度30℃、保压时间30 min。该工艺组合下的哈密瓜香梨复合饮料菌落总数未检出,巴氏杀菌组为2.71±0.012 lg CFU/m L,表明超高压组的杀菌效果更好,能有效地破坏微生物细胞结构,降低活性,显著减少饮料中的致病菌和腐败微生物;饮料色泽为淡橙黄色,气味协调,酸甜较适中,状态稳定均一;超高压处理的饮料p H值和浊度显著低于巴氏杀菌组和CK组,可溶性固形物含量和总色差ΔE与巴氏杀菌组无显著差别。结果表明超高压处理能更好地稳定哈密瓜香梨复合饮料的品质,降低破坏饮料有效成分的效果。（3）研究贮藏期间哈密瓜香梨复合饮料的品质变化,并利用ASLT加速货架期试验法结合Q10模型预测货架期。结果表明整个贮藏期间饮料的菌落总数始终处于安全值范围,4℃贮藏温度下,饮料的可溶性固形物含量、总酸、总糖、沉淀率均保持稳定。4℃的褐变程度低于27℃和37℃,色泽保持相对稳定。相比27℃和37℃贮藏温度,4℃下的还原型VC含量损失程度最低,VC保留率最高。在4℃、27℃和37℃的贮藏温度下,哈密瓜香梨复合饮料均在第18天左右的抗氧化活性最高,且4℃贮藏温度的抗氧化作用最强。PPO酶和POD酶的相对残留活性在4℃显著降低,减少了哈密瓜香梨复合饮料色泽变暗的程度。4℃、27℃、37℃贮藏温度的哈密瓜香梨复合饮料的Zeta电位均为负值且绝对值小于30 m V,电荷间相互排斥,聚集结合力降低,饮料具有稳定性;4℃贮藏温度的哈密瓜香梨复合饮料平均粒径的变化程度低于27℃和37℃,稳定效果比27℃和37℃更好。最终预测出4℃贮藏下的货架期为50 d。（4）采用电子鼻与HS-SPME-GC-MS法结合,比较研究超高压处理与巴氏杀菌法对哈密瓜香梨复合饮料的风味组成成分与变化的影响。电子鼻结果显示,4℃贮藏期间的哈密瓜香梨复合饮料中芳香类物质、硫化物和甲烷贡献主要风味,贮藏后期的超高压处理对饮料风味的变化效果比巴氏杀菌处理的更显著,风味更突出。GC-MS的结果显示,哈密瓜香梨复合饮料的主要特性风味类别包含烷烃类、酮类、醇类、醛类、酯类、烯烃类,超高压组还包含硫化物。酯类和硫化物是超高压处理的哈密瓜香梨复合饮料的主要呈味来源,贡献特征风味;醇醛酮类是巴氏杀菌处理后的饮料主要风味,具有劣变气味。烷烯烃类对饮料特征性风味的总体贡献不大。因此,采用巴氏杀菌法会破坏哈密瓜香梨复合饮料的风味物质,而超高压处理则能够更好保存与改善风味。