梨(Pyrus spp)是我国五大水果之一,品种资源丰富,浓缩梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨浓缩汁易发生非酶褐变,影响梨浓缩汁的品质和市场,深入研究梨浓缩汁非酶褐变因素及控制,对阐明梨浓缩汁非酶褐变规律,促进梨浓缩汁加工产业技术的发展,提高产品的品质具有理论和实际意义。本文以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨浓缩汁浓缩过程非酶褐变特性与因素;研究比较了六种梨浓缩汁在不同温度贮藏过程中参与非酶褐变的主要物质的变化规律;采用通径分析对其非酶褐变的原因进行探讨;研究了长把梨浓缩汁贮藏过程中美拉德反应底物糖和氨基酸的种类和含量变化,初步研究了添加含硫氨基酸抑制浓缩汁褐变的效果。主要结果和结论如下:1.不同品种梨浓缩汁浓缩过程非酶褐变特性与因素:采取不同温度减压浓缩与常压浓缩相比,减压浓缩有利于控制加工过程中非酶褐变的发生,随浓缩温度的升高,浓缩汁中多酚的含量提高,还原糖和氨基态氮的含量降低,色泽加深。采用50℃减压浓缩的方法可抑制梨浓缩过程中的非酶褐变。2.不同品种梨浓缩汁贮藏过程非酶褐变特性与因素:六种浓缩汁的褐变度差异较大,与储藏温度和时间呈正相关性,其中丰水梨、水晶梨浓缩汁褐变严重,长把梨和鸭梨浓缩汁贮藏过程中褐变较轻,褐变速率缓慢,有利于长期储藏。六种梨浓缩汁在25℃贮藏过程中,多酚和氨基态氮含量均降低,品种间含量差别较大,长把梨浓缩汁的多酚和酸含量较高,pH和氨基态氮含量值较小,黄冠梨浓缩汁的可滴定酸含量最小,鸭梨和丰水梨氨基态氮含量较高,下降较快。随着储藏温度的升高,浓缩长把梨汁中总酚、还原糖和氨基态氮含量均下降,低温储藏褐变较小,冻藏时非酶褐变基本不发生。在一定范围内,长把梨浓缩汁非酶褐变随pH降低反应速率变慢,当pH2.5时长把梨浓缩汁褐变相对较小。适当降低梨浓缩汁的pH,5℃以下低温贮存有利于抑制非酶褐变。3.梨浓缩汁储藏过程中非酶褐变的因子解析:5℃储藏条件下氨基态氮和多酚的交互作用是决定梨浓缩汁褐变的主要因素,氨基态氮对鸭梨浓缩汁褐变度的直接作用最强,还原糖是第二直接影响因素;长把梨浓缩汁首要作用因子是多酚,其次为氨基态氮。在25℃储藏时氨基态氮和多酚的交互作用是鸭梨、长把梨和黄金梨浓缩汁褐变的首要因素,水晶梨浓缩汁中首要因素是氨基态氮;氨基态氮的直接作用最强,多酚是鸭梨和长把梨浓缩汁褐变度的第二直接影响因素,还原糖是水晶梨和黄金梨浓缩汁的第二直接影响因素;多酚和还原糖的交互作用是决定丰水梨和黄冠梨浓缩汁褐变的首要因素,黄冠梨浓缩汁首要作用是多酚,其次为还原糖,丰水梨浓缩汁首要作用的是还原糖,其次为总酚。4.长把梨浓缩汁贮藏过程中美拉德反应底物变化与控制:长把梨浓缩汁中糖主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和乳糖,在储藏过程中糖总量降低,25℃储藏中糖各组分含量的下降速率均比5℃储藏中糖组分下降速率快,浓缩长把梨汁中含有14种游离氨基酸,主要成分是天冬氨酸、谷氨酸和丝氨酸。在5℃时贮存六个月氨基酸总量下降较少,25℃时氨基酸总量约下降26%,其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸和赖氨酸等含量下降,丝氨酸、苏氨酸、亮氨酸等含量没有变化。添加Cys于长把浓缩梨汁可以降低非酶褐变的速率,添加0.5g/L浓缩汁时褐变最轻,添加蛋氨酸则没有抑制作用。