鱼糜制品生产是目前水产品深加工和提高水产资源综合利用率的重要途径,也是我国水产品加工产业中增长最快的产品之一。但高营养价值的鱼丸等鱼糜制品极易腐败变质,而传统的冷冻储运工艺耗能极高,冷藏条件下保鲜鱼糜制品已成为主要发展趋势。研究鱼糜制品的冷藏保鲜、储运和加工技术具有重大的产业价值和低碳意义。鉴于此,本课题以鱼糜制品中产量较大的鱼丸为研究对象,在分析冷藏条件下鱼丸生化指标、理化指标、感官指标和质构指标变化的基础上,系统地优化气调包装保鲜技术中的气体组成、气体比例、气体的体积与物料质量比、冷藏温度和包装材料等关键因素对冷藏鱼糜制品品质的影响,确定了鱼糜制品冷藏条件下气调包装保鲜技术的最佳参数；进一步分析了气调包装鱼糜制品在冷藏条件下的品质和微生物变化规律,探讨了鱼糜制品在冷藏气调包装下优势腐败菌引起的腐败变质原因,初步揭示了气调包装技术的保鲜机理。主要结论如下：1、50%CO2+50%N2的气调包装冷藏(3℃)鱼丸的货架期长达42d,是真空包装鱼丸货架期的2倍,是空气包装的3倍。气调包装(50%CO2+50%N2)比真空包装(VP)和空气包装(Air)更有利于保持鱼丸的品质(P<0.05)和延长鱼丸的货架期。冷藏期内气调包装鱼丸中未检测到大肠菌群和常见致病菌,是安全的包装方式。2、无氧气调包装(60%CO2+40%N2)能使0℃冷藏的鱼丸货架期达到47d以上,其细菌总数、pH值、感官和咀嚼性等指标均优于货架期为37d的有氧气调包装(60%CO2+10%O2+30%N2)。仅有CO2和N2的无氧气调包装有利于保持冷藏鱼糜制品的品质。无氧气调中CO2浓度越高越有利于抑制鱼丸中细菌总数的增长,越有助于延长冷藏鱼糜制品的货架期。其中,高于75%的CO2浓度能显著延长鱼丸货架期；但100%CO2会引起包装瘪陷和变形。实际应用中应选择适当的CO2浓度。3、不同气体体积与物料质量比(V/W)、冷藏温度和包装材料均对气调包装冷藏鱼丸品质的影响均有显著差异(P<0.05)。随着V/W的增加,冷藏鱼丸气调保鲜效果逐渐变好,货架期逐渐延长。冷藏温度越低气调包装鱼丸保鲜效果越好,其中-2℃的冰温条件与气调包装相结合能够较好地抑制鱼丸中细菌总数的增加并延长期货架期。三种包装材料对冷藏气调包装鱼丸的保鲜效果随材料阻隔性能的降低而下降,其中,PVDC/CPP材料和PET/CPP材料均优于PP/CPP材料。4、冷藏气调包装鱼糜制品既安全可靠,又有较长的货架期,同时比传统的冷冻方式节约能源,是具有推广价值的包装保鲜方式。考虑鱼糜制品的加工实际应用,冷藏鱼糜制品最佳的气调组合条件为：无氧气调、75%CO2+25%N2；气体的体积与物料质量比(V/W)为3∶1；温度为0℃；包装材料为PET/CPP。其货架期可达到42d至56d。5、冷藏条件下,真空和空气包装的红娘鱼鱼丸中的优势菌主要是微球菌／葡萄球菌、明亮发光杆菌和乳酸菌,其次是假单胞菌属和酵母菌属。与空气包装和真空包装相比,气调包装可能通过CO2的作用抑制了这些优势腐败菌的生长,延长了鱼丸的货架期。气调保鲜鱼丸腐败的主要优势腐败菌可能是乳酸菌属、微球菌／葡萄球菌和明亮发光杆菌。气调包装中CO2体积浓度越高,对冷藏鱼丸中的微球菌／葡萄球菌、明亮发光杆菌、乳酸菌、假单胞菌、霉菌／酵母菌、肠杆菌和肠球菌的抑制效果越好。高于75%CO2浓度的气调包装能有效地抑制冷藏鱼丸中微球菌／葡萄球菌、明亮发光杆菌和乳酸菌的生长,低于50%CO2浓度的气调包装对上述几种细菌的抑制效果较差。