随着当代物质文化的快速发展,消费者对食品的色香味、营养性和安全性提出了更高的要求。硫醚类香料是可食用含硫香料中品种最多的一类,在改善食品风味方面具有重要作用。但目前以硫醚类香料为原料,研究探讨抗肿瘤活性和抑菌活性还比较少见。本文以19种可食用硫醚类香料为原料,在体外考察其对人白血病细胞HL-60和Jurkat的细胞毒性作用,比较分析其构效关系,并初步探究其肿瘤细胞毒性机理。结果表明:二糠基二硫醚(DFDS)、双-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(BMFDS)及甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(MMFDS)具有很强的细胞毒性,能引起HL-60和Jurkat细胞的DNA损伤和生存率下降,且呈量效关系。分析19种硫醚类香料的构效关系,明确硫原子数和呋喃基对硫醚类香料的HL-60和Jurkat细胞毒性起重要作用。选用Jurkat细胞研究硫醚类香料的肿瘤细胞毒性机理,发现MMFDS和BMFDS是通过细胞内ROS含量的增高而引起Jurkat细胞凋亡。选用13种硫醚类香料为样品,用滤纸片法对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、副溶血弧菌4种供试菌的进行抑菌实验。通过测量抑菌圈的大小发现硫醚类香料具有广泛的抑菌活性,其中3-(甲硫基)丙醛对4种供试菌均有显著的抑菌效果。醛基的存在可能极大地加强了硫醚类香料的抑菌活性。进一步测定3-(甲硫基)丙醛的最低抑菌浓度(MIC),对所有供试菌的MIC≤625mM,其中副溶血性弧菌的MIC最低,达到 2.44mM。