生姜为姜科多年生草本植物姜的根茎,具有抗病源微生物、抗氧化、清除亚硝酸盐、阻断亚硝胺合成等作用,被广泛用作香料与用于治疗肿瘤、炎症、呕吐等疾病的中医药,是药食两用植物。随着时代发展,生活或者职业环境发生了很大的变化,造成了很多疾病的发病率逐年升高,比如癌症,2012年全球新增1400万例癌症病例,死亡病例高达820万,是人类死亡的主要原因之一,有些物质被证明具有致癌作用,N-亚硝基化合物就是其中之一。清除N-亚硝基化合物的前体物质如亚硝酸盐或者阻断N-亚硝基化合物的合成,能够有效预防其对人体的不良作用。本文以生姜为原料,研究了生姜中抑制亚硝化反应有效成分的提取工艺,并研究了几种生姜产品姜汁饮料、白糖姜片、盐姜片和糖醋姜片的生产工艺,为生姜保健功能的开发利用提供理论支持。1.以亚硝酸盐的清除率和亚硝胺合成阻断率为目标,选择生姜有效成分的提取方式,超声辅助提取效果较佳,并优化了超声辅助提取工艺参数,料液比为1:5,超声功率为171 W,超声时间为30 min;同时对清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的条件进行优化,清除亚硝酸盐最佳姜汁添加量为20 ml作用15 min,阻断亚硝胺合成最佳姜汁添加量为25 ml。2.研究了姜汁、茶汁、红糖复配饮料的工艺:比较了柠檬酸、VC、亚硫酸氢钠、茶多酚、食盐几种护色剂的对姜汁的护色效果,结果表明柠檬酸与VC护色效果较好,进而进行了护色剂的复配试验,最佳护色剂组合是0.1%柠檬酸+0.025%VC;比较了自然澄清法、α-淀粉酶澄清法和离心三种澄清方法的澄清效果,α-淀粉酶澄清效果最佳,并对α-淀粉酶澄清的条件进行了优化,最佳酶解条件为酶添加量0.03%,70℃酶解14 min;姜汁饮料的配料比是:100 g姜汁,0.2 g茶粉,20 g红糖,0.2 g食盐,0.6 g柠檬酸,最终产品糖度为17%,酸度为0.464 g/100 ml,产品酸甜可口,有淡淡的茶香味;灭菌条件为90℃灭菌10 min,常温下可至少保存90天。3.研究了白糖姜片无硫加工工艺:对护色剂进行选择,采用非硫护色,更健康安全;同时采用一次糖煮工艺生产白糖姜片,简化了加工过程,降低生产成本,并对一次糖煮法的加工工艺进行正交优化,得到最佳加工工艺为:护色剂配比是0.01%D-异Vc,0.8%食盐,0.2%柠檬酸;热烫时间为25 min,糖渍时姜糖比为100:50,糖渍24小时,糖煮时姜糖比为100:25,采用55℃烘干5 h,裹糖粉。最终产品色泽浅黄、上敷一层白白的糖粉、清甜微辣、口感爽脆,保留有生姜的特殊风味,成品率达到69~75%。4.对盐姜片与糖醋姜片的生产工艺进行了研究优化,得到盐姜片最佳生产工艺为姜盐比为20:3,盐渍9天,干燥条件为55℃烘干2 h;糖醋姜片最佳生产工艺为选用古龙祥镇江香醋(特级),醋糖比为6:7,食盐添加量为2.5%,腌制10天左右食用,口味较佳。