我国人民的肉食主要以猪肉为主，然而，大多数肉类屠宰场中猪血利用率极低，猪血球基本上被废弃。血红蛋白是猪血中的重要成分，含铁量极其丰富。由血红蛋白提取的珠蛋白是一种非常优良的蛋白质。由蛋白酶水解珠蛋白而获得的多肽对血管紧张素工转换酶(ACE)具有很高的抑制作用。本文通过对对珠蛋白提取的试验，确定了抗凝剂的选取为0.3％的柠檬酸三钠；确定4倍丙酮和2％NaAc添加量为珠蛋白与血红素提取的最优参数；此时珠蛋白收率为29.03g(每升新鲜猪血得珠蛋白的克数)。利用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的单酶和双酶水解珠蛋白，进行珠蛋白的酶解试验，反应时间、加酶量、底物浓度、温度和pH值等因素均对酶解液水解度产生影响。四种蛋白酶单酶及双酶水解多肽对水解度和ACE的抑制活性有不同程度的影响，通过TCA法和RP—HLPC法对水解液进行水解度和ACE抑制活性测定，单酶水解中以胃蛋白酶水解液的ACE抑制率最大，为94.63％；碱性蛋白酶水解液的ACE抑制率最高为94.49％，水解度为14.42％。双酶水解试验中，胃蛋白酶与碱性蛋白酶组合的水解物的ACE抑制活性最高，达94.82％，且时间较单酶水解短，水解效率提高。在酶促反应动力学(kinetics of enzyme-catalyzed reactions)实验中利用Lineweaver-Burk方法，分别以动物蛋白——珠蛋白为底物，求出Km和Vmax，以期找出酶的最优反应条件。pH 2.5时，胃蛋白酶的Vmax值达到最大值，为0.190mg／ml·min，Km值较低小，此时酶分子对底物的亲和力较大；碱性蛋白酶在50℃时Km值达到最小值为13.00 mg／ml，Vmax为0.142 mg／ml·min；木瓜蛋白酶的动力学试验的结果均较胃蛋白酶和碱性蛋白酶的效果差。胃蛋白酶和碱性蛋白酶的组合酶解珠蛋白效果较佳，Vmax，Km分别为0.237mg／ml·min和6.916 mg／ml。