海蜇营养丰富,味道鲜美,是深受中国人喜爱的海产品。近年来,随着海蜇养殖技术的不断突破,海蜇养殖业迅速发展,海蜇产量趋于稳定。但海蜇水分含量高,鲜品很难保存,“三矾二盐”加工工艺是加工和储藏海蜇的主要方法。经这一工艺制成的盐渍海蜇中含有大量的食盐和明矾,食用前需经脱矾脱盐等处理,非常不方便。半干即食海蜇能够真正做到开袋即食,该产品的研制,对丰富海蜇深加工途径,有着很大的意义。本文首先对海蜇预处理的工艺进行了研究。实验结果表明,超声处理能有效地节约脱盐脱矾时间。以1：6的料液比浸泡海蜇1h后超声处理2次,每次10min,即可得到盐含量约为0.7%,明矾含量约0.1%的脱盐脱矾海蜇。用30%的乙醇溶液浸泡脱盐海蜇2h,既可以较好的脱除海蜇的腥味,不影响其色泽。通过正交实验确立了泡椒风味调味汁的最佳配比,即每100mL水中加入小米辣10g,生姜3g,食盐1g,米醋3mL。处理后即食海蜇口味爽辣,口感均匀接着,对海蜇半干工艺进行了研究。实验结果表明,干燥温度对海蜇的色泽、质构等方面都有一定的影响。总体上,干燥温度越高,达到相同水分含量时海蜇的颜色越深,由于25℃条件下处理时,干燥时间长,导致其亮度比40℃条件下干燥时要低。质构方面,随着干燥温度的升高,达到相同的水分含量,海蜇的硬度越大、越难嚼；水分活度方面,干燥温度对其影响不大,没有明显的规律性。综合考虑干燥温度对品质的影响及处理样品所需要的时间,选择40℃作为干燥温度。通过感观感官评定得出,40℃进行干燥处理时,最佳的含水量在86%附近。丙二醇和丙三醇复配使用降低水分活度的效果要好于复合磷酸盐,最佳添加量为3%的丙三醇,3%的丙二醇,处理后,半干海蜇的水分活度降低到了0.894。考察了不同处理方法对半干即食海蜇储藏性的影响。温度是影响半干海蜇质量的最重要的因子。高温灭菌后,半干海蜇的质构、颜色都有很大程度的改变。而37℃条件下放置较短时间,半干海蜇就会出现明显的品质劣变。而25℃条件下半干海蜇品质稳定。紫外辐照处理和加入山梨酸钾,都能一定程度上提高半干海蜇的保藏性。依据上述结论确定了半干即食海蜇的加工工艺,测定了半干即食海蜇的基本成分,其主要成分是水和蛋白质,灰分含量也比较高,脂肪含量只有不到1%,说明半干即食海蜇是一种高蛋白、低脂肪的营养食品。最后,根据相关标准,建立了本品的质量标准。