采用紫外线照射和臭氧熏蒸处理被真菌毒素污染的面粉,研究不同处理条件对面粉中三种真菌毒素降解效果,三种真菌毒素分别为脱氧雪腐镰刀菌烯醇（缩写为DON）、玉米赤霉烯酮（缩写为ZEN）和黄曲霉毒素B₁（缩写为AFB₁）。比较了处理前后面粉的蛋白含量、湿面筋含量和白度值的变化并通过MTT法初步评价降解产物安全性。在水分含量12.00%,紫外照射强度1200μw/cm2下处理60min,DON初始含量为2.35⁴.95mg/kg的面粉中DON降解率可达到30.32%以上;在臭氧浓度45.00mg/L,水分含量为16.00%的条件下处理受DON污染面粉60min,相同DON初始含量的面粉中DON降解率均可达到35.40%以上。在水分含量12.00%,紫外照射强度1200μw/cm2下处理30min,ZEN初始含量为141.87²71.65μg/kg的面粉经处理ZEN降解率均可达到46.07%以上;在臭氧浓度60.00mg/L,水分含量为12.00%的条件下处理受污染面粉120min,相同ZEN初始含量的面粉中ZEN降解率均可达到57.75%以上。在水分含量12.00%,紫外照射强度1000μw/cm2下处理60min,AFB₁初始含量为7.74¹7.09μg/kg的面粉经处理毒素降解率均可达到52.81%以上;在臭氧浓度60.00mg/L,水分含量为8.00%的条件下处理受污染面粉30min,相同AFB₁初始含量的面粉中AFB₁降解率可达到64.90%以上。经上述方法处理后面粉蛋白质含量、湿面筋含量和白度等理化值与处理前相比无显著变化（P>0.05）。MTT实验表明:DON对LO2有很强的细胞毒性,与空白组的细胞相比,DON给药48h后LO2细胞活性随着给药浓度的增加显著降低（P<0.05）。浓度为10.00μM的DON给药48h后LO2细胞活性降低了62.02%,而相同浓度的DON紫外降解产物给药48h后细胞活性降低了17.50%（P<0.05）,相同浓度的DON臭氧降解产物作用48h后细胞活性仅降低了1.99%（P>0.05）,与空白组无显著差异。两种途径的降解产物与相同浓度的DON相比对LO2细胞的细胞毒性均显著降低（P<0.01）,DON臭氧降解产物对LO2细胞已无毒性。ZEN对LO2细胞活性有显著的抑制作用,与空白组细胞相比,在给药48h后,经ZEN及其紫外降解产物和臭氧降解产物处理的LO2细胞活性均随着给药浓度的增加显著降低（P<0.05）,ZEN浓度为200μM时细胞活性降低了63.82%,200μM的ZEN臭氧降解产物给药48h后细胞活性降低了26.07%,200μM的紫外降解产物给药48h后细胞活性降低了39.58%。ZEN的紫外和臭氧降解产物对LO2细胞还有一定的毒性,但与ZEN相比毒性显著下降（P<0.05）,其中臭氧降解产物对LO2的细胞毒性低于紫外降解产物（P<0.05）。AFB₁对LO2细胞活性有显著的抑制作用,与空白组细胞相比,AFB₁给药48h后LO2细胞活性随着给药浓度的增加显著降低（P<0.05）,AFB₁浓度为100μM时细胞活性降低了57.50%;而100μM的AFB₁臭氧降解产物作用48h后细胞活性仅降低了5.02%,与空白相比无显著差异（P>0.05）;100μM的AFB₁紫外降解产物作用48h后细胞活性降低了28.80%。两种处理方式产生的降解产物与相同浓度的DON相比细胞毒性显著降低（P<0.05）,AFB₁的臭氧降解产物对LO2细胞已无毒性,紫外降解产物还保留一定弱毒性。