论文部分内容阅读
北冰红山葡萄（BeiBingHong Vitis amurensis）,为双子叶植物纲葡萄科葡萄属山葡萄新品种,是以左优红作母本,山欧F2代葡萄84-26-53作父本,进行种间杂交,从F5代中选育出来的抗寒品种,其果粒大,果穗重,适合生产山葡萄酒。本文以北冰红山葡萄为原料,应用传统酿造技术（CK）和CO2浸渍酿造技术（MC）发酵山葡萄酒,研究两种发酵工艺的相关条件,采用高效液相色谱（HPLC）测定两种酒样中的多酚类物质,采用气质联用（GC-MS）测定两种酒样中的香气成分,通过常规理化指标、多酚类物质变化、香气成分变化的对比,分析CO2浸渍酿造技术对北冰红山葡萄酒品质的影响。研究结果如下:1、传统酿造工艺条件:在单因素试验基础上,利用响应面对酿造条件进行了优化,通过响应面分析,所得数据表明,酵母添加量A>发酵温度B>发酵时间C。得到最佳酿制工艺参数为:酵母添加量160mg/L、发酵温度26℃、发酵时间7d。2、CO2浸渍酿造工艺条件:采用不同浸渍时间、浸渍温度对北冰红山葡萄进行CO2浸渍,得到最佳浸渍时间为10d,最佳浸渍温度为31℃。在单因素试验基础上,利用响应面对酿造条件进行了优化,通过响应面分析,所得数据表明,酵母添加量A>发酵时间C>发酵温度B。得到最佳酿制工艺参数为:酵母添加量160mg/L、发酵温度21℃、发酵时间6d。3、通过对两种不同工艺条件酒样理化指标的对比,利用传统工艺制得的山葡萄酒酒精度为9.81%vol,总酸11.08 g/L,残糖4.2 g/L,干浸出物38.7g/L,SO2130mg/L。利用CO2浸渍酿造工艺制得山葡萄酒酒精度为10.4%vol。总酸10.06 g/L,残糖4.8 g/L,干浸出物43.52g/L,SO2125mg/L,这表明采用CO2浸渍酿造工艺可以在一定程度上改善成酒品质。4、山葡萄酒中共检测出12种单体酚,传统工艺酒样单体酚总含量为104.19mg/L,CO2浸渍工艺酒样单体酚总含量为97.89mg/L。其中类黄酮类物质,传统工艺酒样中总含量为38.01mg/L,CO2浸渍酿造的酒样中为39.64 mg/L,表明,采用CO2浸渍酿造的酒中类黄酮类物质的总量稍高于传统酒。非黄酮类物质,传统工艺酒样中总含量为66.18mg/L,CO2浸渍酒样中为58.25mg/L,表明,采用CO2浸渍酿造的酒中非类黄酮类物质的总量稍低于传统酒。因此,说明CO2浸渍处理在一定程度上能够降低北冰红山葡萄酒中单体酚的总量,改善酒的口感。5、对两种不同酒样香气成分进行测定,共检测出47种香气化合物。从传统工艺酿制酒样中检测出醇类化合物14种,酯类化合物14种,酸类化合物6种,酚类化合物1种,酮类化合物2种;从CO2浸渍工艺的酒样中检测出醇类化合物17种,酯类化合物17种,酸类化合物6种,酚类化合物1种,酮类化合物2种,醛类化合物1种。与传统酿造方法相比,CO2浸渍工艺酿造的酒品酸类物质稍有下降,其他香气成分均表现为不同程度上升,其中,醇类化合物增加11.83%,酯类化合物增加71.49%,酸类化合物减少12.15%,其他类化合物增加53.71%,香气物质的总含量增加16.84%。由此表明,CO2浸渍发酵酿制的北冰红山葡萄酒香气更加浓郁。