谷氨酰胺转氨酶（m TGase）作为一种性能优良的交联酶,已被广泛用于食品工业以提高蛋白质的加工性能,但其蛋白交联产物以及酶自身对人体健康的影响应给与关注。尤其值得注意的是由于异肽键的生成,m TGase的过度交联能够引起蛋白质消化率的变化,从而降低了其营养价值。因此,深入研究m TGase对蛋白质消化性的影响以及对其交联产物进行检测显得至关重要。本文以m TGase作为交联剂,分别对大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、盐溶蛋白、谷朊粉进行交联反应,探究其理化性质、营养特性的变化以及交联程度的差异。首先,通过不同浓度的m TGase分别交联以上四种蛋白质,对其理化性质以及分子量变化进行了分析。结果发现,随着m TGase浓度的增加,大豆分离蛋白与盐溶蛋白的粒径和粘度变化显著,而乳清分离蛋白的粒径与粘度无明显变化。同时,电泳实验表明,随着m TGase的增加大豆分离蛋白交联显著,均生成了＞245 k Da的条带;乳清分离蛋白和盐溶蛋白也都生成了新的大分子条带,但低于大豆分离蛋白交联程度。随后,将不同浓度m TGase处理的四种蛋白质进行模拟体外消化实验,对酶交联后蛋白质的消化性进行研究;并将消化水解物加入Caco-2细胞中进行毒性与营养性的评价。水解度实验结果表明,四种蛋白质随m TGase浓度的增加,其水解度降低;各蛋白质肠消化的水解度大于胃消化水解度,即肠消化比胃消化更彻底。尺寸排阻色谱结果表明,四种蛋白质随m TGase浓度的增加,其消化率呈逐渐下降趋势:消化后分子量＞100 k Da和1-100 k Da区间的多肽片段分布逐渐增加,而分子量＜1 k Da片段含量逐渐降低。Caco-2细胞结果表明,m TGase浓度对蛋白质体外消化物的细胞毒性和营养特性没有产生明显影响;同时,低浓度的蛋白消化物对细胞没有显著毒性影响,而高浓度的消化物对细胞毒性较大,营养性也降低,细胞存活率明显下降。最后,通过高效液相色谱结合衍生技术进行m TGase的交联产物异肽键（ε-（γ-Glu）Lys）的定量检测。结果表明,四种蛋白质随m TGase浓度的增加,异肽键含量也增加;其中大豆分离蛋白交联效果最好,与空白对照相比异肽键含量（38.14、127.26μg/100g）提高了2.3倍。综上,通过m TGase交联改变了以上四种蛋白质的分子量及其它理化性质,不同程度上降低了其体外消化率,同时,蛋白质交联前后对肠道细胞没有表现出明显的毒性差异。异肽键的定量检测为进一步充分评价m TGase的营养健康性提供了技术支持。