以马铃薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,三偏磷酸钠为交联剂,醋酸酐为乙酰化试剂,制备马铃薯复合变性淀粉。对复合变性淀粉的工艺进行了研究,并对其性能及结构进行了分析。以乙酰化淀粉取代度为指标,考察了温度、时间、pH值、试剂用量对马铃薯淀粉酯化过程的影响。采用单因素和正交试验优化得出制备乙酰化淀粉的最佳工艺条件为：pH值10,30℃下反应时间2.0h、醋酸酐用量7%。以沉降积为指标,考察了温度、时间、pH值、试剂用量对马铃薯淀粉交联过程的影响。单因素和正交试验优化得出制备交联淀粉的最佳工艺条件为：45℃,反应时间2.0h,pH值11,三偏磷酸钠用量1.5%。以取代度为指标,通过单因素试验研究了环氧丙烷用量、反应温度、反应时间、pH值、无水硫酸钠添加量对羟丙基淀粉取代度的影响,采用正交试验进而优化制备羟丙基淀粉的工艺条件为：环氧丙烷添加量10%,反应时间18h,反应温度53℃,无水硫酸钠用量7%,氢氧化钠用量1.1%。在各单变性最佳工艺条件结果基础上,按照羟丙基、交联、乙酰化的顺序制备马铃薯交联复合变性淀粉。采用X-射线衍射分析仪、红外吸收光谱仪对复合变性淀粉的颗粒结构进行了分析。X衍射图谱表明,复合变性处理后淀粉颗粒晶型未发生变化,仍属于B型结晶结构。红外光谱结合化学分析表证了复合变性反应过程的发生。对复合变性淀粉的性能进行了初步研究,结果表明：与马铃薯原淀粉、马铃薯交联羟丙基淀粉、马铃薯交联乙酰化淀粉比较,复合变性淀粉的糊化温度降低,冻融稳定性、粘度和耐酸性、透明度和抗老化性显著提高。