蛋清是一种优质的食物蛋白质来源,采用酶水解蛋清蛋白质制备生物活性肽能有效地利用我国丰富的禽蛋资源,提高禽蛋的商品附加值,增加禽蛋产业的经济效益,对禽蛋精深加工具有重要的研究意义及广阔的发展前景。本课题以鸡蛋蛋清为原料,分别选用碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解蛋清蛋白,酶解结束后测定其水解度。结果表明,碱性蛋白酶水解效果最好,水解度可达到11.2±0.56%。故选用碱性蛋白酶为酶解蛋清蛋白的最佳酶种类。采用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白,以水解度为指标,通过L9（34）正交试验优化最佳酶解工艺条件。结果表明,碱性蛋白酶最优水解条件为:温度53℃,底物浓度10%,加酶量1.5%,酶解时间为3h的条件下进行酶解,水解效果最好,水解度可达到12.87±0.48%。对蛋清多肽进行体外及体内抗氧化活性的研究。以DPPH·清除率、·OH清除率、ABTS·+清除率、总还原力以及铁离子螯合能力为指标,评价蛋清多肽的体外抗氧化能力。结果表明,蛋清多肽的体外抗氧化效果较好,在5mg/mL时,其中DPPH·、·OH和ABTS·+清除率以及铁离子螯合能力分别为66.60±2.31%、68.50±1.12%、76.20±1.27%和58.20±2.39%。另外,其抗氧化效果与浓度呈现一定的量效关系,在一定浓度范围内,随着浓度增大其抗氧化能力逐渐增强。对蛋清多肽进行动物试验,建立D-半乳糖衰老小鼠模型,并每天灌胃不同剂量的蛋清多肽。结果发现,不同剂量的蛋清多肽可显著提高小鼠血清、肝脏和心脏中SOD活力和GSH含量（p＜0.05）,显著降低小鼠血清、肝脏和心脏中MDA含量（p＜0.05）,且抗氧化效果存在一定的剂量依赖性。对蛋清多肽进行分离纯化及鉴定。超滤得到三个组分,其中F3组分的DPPH·清除率最高,可达到78.20±1.83%（5mg/mL）。对F3组分进行Sephadex G-25凝胶色谱分离得到四个组分,其中C组分对应的DPPH·清除率最高,可达到42.00±1.92%（0.5 mg/mL）。对组分C进行高效液相色谱分离得到7个组分,其中C4组分对应的DPPH·清除率最高,可达到48.70±1.83%（0.2 mg/mL）。采用LC-MS/MS对C4组分进行检测,鉴定得到16条潜在的具有抗氧化活性的肽段。挑选3条潜在的抗氧化多肽进行合成,分别是LELEEFRAD、LIHSDKDLFIL和ELPFASGTMSM。测定三条多肽的DPPH·清除能力、ABTS·+清除能力和·OH清除能力,验证其抗氧化活性。结果表明,LELEEFRAD和ELPFASGMSM具有较强的清除DPPH·的能力,清除率分别为91.50±0.89%和83.13±0.70%（2mg/mL）。三条多肽清除ABTS·+能力一般,相对而言ELPFASGMSM清除ABTS·+的能力较强,清除率为46.07±1.06%（2 mg/mL）。LIHSDKDLFIL具有较强的清除·OH的能力,清除率为74.33±1.56%（2mg/mL）。