牡蛎味道鲜美,营养丰富,在我国水产养殖中占有重要地位。我国一直面临着牡蛎加工程度低,精深加工技术落后,牡蛎制品种类和规模有待突破和提升的难题。经过科研工作者的不懈努力,近年来在牡蛎功能活性肽制备研究方面取得了一定的进展,但牡蛎固有的以及加工过程产生的腥味限制了牡蛎功能性肽的应用领域,难以实现高值化利用。因此,寻找安全有效的脱腥方式是制备高品质牡蛎功能性肽亟待解决的关键技术难题。本论文以牡蛎为研究对象,采用双酶复合水解制备牡蛎抗氧化肽;结合感官评价和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)分析对比牡蛎肉酶解前后挥发性风味变化规律,明晰牡蛎肉及其酶解产物的关键风味化合物;综合研究分析活性酵母及壳聚糖处理对牡蛎酶液蛋白损失率、氨基酸态氮损失率和腥味特性的影响,优化牡蛎酶解液脱腥工艺,为工业制备高品质牡蛎功能性肽提供理论和方法指导。以高蛋白低脂肪的近江牡蛎为原料,对比研究了胰酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Alcalase2.4L对牡蛎酶解效率及其酶解物的抗氧化活性影响,在此基础上优选胰酶和风味蛋白酶复合酶解制备牡蛎抗氧化肽;通过单因素和正交试验分析,确定最佳酶解参数:酶解体系初始p H 8.0,总酶量(胰酶:风味蛋白酶为3:1)为牡蛎肉质量0.7%,酶解温度55℃,酶解时间2 h,牡蛎酶解液水解度14.73%,DPPH·清除率89.51%,OH·清除率15.65%,还原力(A713 nm处吸光值)0.822。结合感官评价和SPME-GC-MS法系统研究酶解前后牡蛎肉的风味变化,并根据ROAV值法确定牡蛎肉及其酶解液的关键风味化合物。结果显示,牡蛎肉主要呈现青草味和果香味,伴随微弱腥味和哈喇味,而牡蛎酶解液腥味和哈喇味突出,青草味和果香味较弱,这主要与酶解前后牡蛎肉中醛类和醇类物质变化相关;从牡蛎肉中共检测出42种风味化合物,牡蛎酶解液中共检测出41种风味化合物,其中牡蛎肉的关键风味化合物(ROAV≥1)有4种,而牡蛎酶解液关键风味化合物为7种,牡蛎酶解后呈现腥味等不愉快气味的风味物质种类及相对含量增加,呈现愉快气味的风味物质种类及相对含量减少,导致酶解后牡蛎风味变差。系统研究了活性酵母及壳聚糖对牡蛎肉酶解液风味品质、氨基酸态氮含量和DPPH·清除率的影响作用,并对酵母联合壳聚糖脱腥条件进行优化,获得最佳脱腥工艺:添加牡蛎肉质量0.6%的红葡萄酒酵母,在40℃下脱腥30 min,然后添加酶解液质量1%的浓度为3%的壳聚糖溶液,静置20 min后于4500 r/min下离心5 min,获得的上清液澄清透明,果香味突出,腥味弱,感官评分值达到7.5分,风味组成分析发现脱腥的牡蛎酶解液中醛类、醇类、呋喃类、酮类物质含量降低,呈现愉悦气味化合物含量增加;此外,联合脱腥处理对牡蛎肉酶解液的氨基酸态氮含量和抗氧化活性影响小,其中氨基酸态氮损失率仅为4.03%,DPPH·清除率损失率为10.1%。实验表明酵母联合壳聚糖脱腥法操作简单,快速高效,在水产品精深加工领域具有潜在的应用价值。