【目的】研究经存储、加工等不同处理方法对蔬菜中有机磷农药、拟除虫菊酯类农药残留的降解情况,比较家居生活中常用方法的去除效果；研究通过蔬菜长期低剂量摄入有机磷农药对机体的危害。【方法】1.蔬菜表面残留有机磷农药降解方法研究选取敌敌畏、氧化乐果、毒死蜱,以韭菜、菠菜、白菜、豆角为代表,制成蔬菜农药残留模型,采用清水、盐水、碱水、沸水、光照、放置24h、农药降解酶等不同方法处理后,分别用气相色谱仪检测处理前后蔬菜表面有机磷农药残留量,计算去除率。2.蔬菜表面残留拟除虫菊酯类农药降解方法研究选取溴氰菊酯、氰戊菊酯,以韭菜、菠菜、白菜、豆角为代表,制成蔬菜农药残留模型,采用清水、盐水、碱水、沸水、双氧水、光照、放置24h、洗涤液等不同方法处理后,分别用高效液相色谱仪检测处理前后蔬菜表面有机磷农药残留量,计算去除率。3.蔬菜表面残留农药对小鼠相关酶活性的影响研究以国标中规定的有机磷农药最高残留限量作为低剂量组,以文献报道的蔬菜中敌敌畏和氧化乐果检出含量结合本实验的检出结果,取平均值,作为中剂量组,以中剂量组的2倍剂量作为高剂量组,按体重换算到小鼠,确定低、中、高剂量组的小鼠每日灌胃量,给小白鼠灌胃28d。【结果】1.蔬菜表面残留有机磷农药降解方法研究经各种方法处理后,韭菜中敌敌畏、氧化乐果、毒死蜱的平均去除率分别为95.5%～99.7%、22.5%～95.0%、51.7%～94.6%；菠菜中敌敌畏、氧化乐果、毒死蜱的平均去除率分别为86.4%～99.7%、0.96%～90.6%、72.9%～93.9%；白菜中敌敌畏、氧化乐果、毒死蜱的平均去除率分别为87.2%～99.3%、10.0%～87.4%、45.3%～90.6%；豆角中敌敌畏、氧化乐果、毒死蜱的平均去除率分别为57.8%～97.1%、34.8%～83.1%、28.0%～73.6%。各种方法对4种蔬菜中敌敌畏的去除效果较好,其平均去除率均达到85%以上；沸水、光照及有机磷农药降解酶对氧化乐果的去除率佳,平均去除率分别为61.7%、75.8%、80.4%；对毒死蜱的去除效果以沸水、光照及有机磷农药降解酶的去除率相对较高。2.蔬菜表面残留拟除虫菊酯类农药降解方法研究经各种方法处理后,韭菜中溴氰菊酯、氰戊菊酯的平均去除率分别为15.0%～54.1%、26.8%～45.1%；菠菜中溴氰菊酯、氰戊菊酯的平均去除率分别为21.6%～43.0%、23.4%～45.4%；白菜中溴氰菊酯、氰戊菊酯的平均去除率分别为22.2%～51.7%、27.7%～45.4%；豆角中溴氰菊酯、氰戊菊酯的平均去除率分别为12.8%～48.0%、32.0%～43.2%。各种方法对溴氰菊酯、氰戊菊酯的去除率均不高,其中以双氧水和洗涤液的去除效果相对较好,其对溴氰菊酯的平均去除率分别为46.2%、43.4%；对氰戊菊酯的平均去除率分别为43.1%、41.6%。3.蔬菜表面残留农药对小鼠活性酶的影响研究实验组与对照组比较,肝组织中AKP的含量随着染毒剂量的升高而有所升高,但在各组间的差异无统计学意义(P>0.05)。对于肝组织中的BuCHE (U/mgProt),敌敌畏高剂量组(0.23±0.08)及氧化乐果高剂量组(0.23±0.04)活力下降,与对照组(0.33±0.04)比较,各组间差异有统计学意义(P<0.05)。对于脑组织中的ACHE (U/mgProt),敌敌畏高剂量组(0.81±0.44)与对照组(1.38±0.39)比较,活力下降,差异有统计学意义(P<0.05)。【结论】1.光照、有机磷农药降解酶与经沸水处理对蔬菜表面残留有机磷农药去除效果较好。但考虑到在去除农药残留的同时还要尽可能保留蔬菜中的营养素,因而综合考虑认为光照及有机磷农药降解酶的效果最好。2.各种方法对拟除虫菊酯类农药的去除率均不高,其原因及去除方法的优化有待于进一步研究。在本次试验所用方法中以洗涤液和双氧水对蔬菜表面残留拟除虫菊酯类农药的去除效果相对较好。3.摄入高残留农药会对小鼠乙酰胆碱酯酶、丁酰胆碱酯酶活性造成一定的影响,但在农药残留不超标或超标不严重的情况下,在本实验的水平上对机体的损伤不大。