本课题筛选出高产红曲红色素的菌株。通过单因素试验研究不同培养条件对固态培养红曲霉产红色素色价的影响，并通过正交试验进一步优化了红曲霉产红色素的固态培养条件。通过单因素试验和正交试验确定了红曲地瓜酒的发酵工艺模型及最佳工艺参数，分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分。本研究不仅优化了红曲霉产红色素的固态培养条件，并将红曲用于地瓜发酵酒中，研制出色泽、风味及功能性均佳且安全的健康饮品，引导人们科学的酿制地瓜酒。 结果表明：通过测定固态培养红曲霉产红色素的色价，筛选出高产红曲红色素的目标菌株SA003。对菌株SA003进行性能指标的测定，该菌株最适生长温度为30～35℃，最适pH值在4左右，且有一定的耐酸性。可以利用可溶性淀粉、蔗糖、木糖、葡萄糖、甘油、乙醇作为其生长所需的碳源，利用氯化铵、硝酸钠、蛋白胨、谷氨酸作为其生长所需的氮源。能耐乙醇浓度为15％。 以大米为培养基原料有利于红曲霉产生红色素，用500ml三角瓶扩大培养时，最适加料量为100g，浸米时添加低浓度的金属盐能促进色素生成，最适起始pH值为5.0，最适起始含水量为40％，培养时间为10d。在大米基础培养基中加入葡萄糖能加快菌体生长速度，显著提高红曲色价，为最佳附加碳源；添加NaNO3有利于红曲色价的提高，且成本相对较低，为最佳附加氮源；但添加不同质量分数的磷酸盐反而使红曲色价下降，不利于红曲霉产生红色素。正交试验确定最佳固态发酵条件为：起始pH值为5.0，添加葡萄糖量为0.5％，添加硝酸钠量为5％，培养时间为12d，在此条件下红曲色价色价最高，可达到619.8u/g。 酿造红曲地瓜酒的最适原料配比(地瓜∶大米)为1∶3，最适红曲添加量为10％，酵母的最适加入量为7％，最佳原料与水的比例为1∶1.5，发酵温度应控制在24～28℃，发酵时间为8d。正交试验确定最佳发酵条件为：红曲添加量10％，原料配比(地瓜∶大米)1∶3，起始pH值5.0，加水量150％。