本课题以班产8吨3次发酵馒头厂的设计和实施为重点。具体包括班产8吨3次发酵馒头生产线的设计、计算、选型、调试,班产5t石磨面粉生产线的调试,整个厂区的设计和实施以及企业后续QS体系的建立。整个厂区总面积约为2100m2,其中包括面积约950m2的院区和面积约1180m2的厂房车间。西边厂房面积约约为620m2,占总车间面积的52%,为馒头生产车间,其中包括更衣间、拆包间、配料间、和面间、发酵间、预醒发间、醒发间、成型间、蒸制间、预冷却间、冷却间、包装间。本项目中馒头用面粉采用自己生产的传统石磨面粉。东边厂房面积约560m2,占总车间面积的48%,为石磨面粉生产车间,其中包括更衣间、毛麦仓、润麦仓、清理间、制粉间、包装间和面粉暂存间。石磨面粉的生产主要采用1台皮芯分离机,两台石磨为制粉设备,筛理设备采用100目圆罗筛,辅助设备包括多功能清粮机、洗麦机、风机、定量打包机等。经调试后该生产线的生产能力可达每小时处理小麦1t,出粉700kg。本项目中馒头车间布置3条生产线,包括2条刀切方馒头生产线和1条双对辊圆馒头生产线。馒头生产工艺采用三次发酵技术,包括面糊发酵、面团发酵和馒头坯醒发。其生产工艺流程为：面糊以面水比1：3的比例调配而成,在30-32℃条件下发酵12h,然后将面糊加入面粉进行第一次和面,和面时间为5min,随后将和好的面团于发酵间温度36-38℃、相对湿度75%条件下进行3h的发酵,然后再混入面粉和水进行第二次和面,和面时间13min,分别用双对辊圆馒头机和刀切方馒头机进行成型,摆盘,在温度38℃、相对湿度85%条件下醒发50min,醒发完成的馒头胚进入蒸柜以O.01Mpa的蒸汽压力蒸制30min,冷却彻底后于包装机内进行包装。本项目建成后,班产石磨面粉5t,可以满足自身馒头生产用粉的需要；班产馒头8t,馒头销售可由生产中心向外辐射30公里。此项目的建立首次系统的全面的将馒头三次发酵工艺和现代生产设备相结合,解决传统馒头制作工艺与现代化生产设备的协调问题,提高了生产效率,突出馒头的传统风味,同时也规范一系列保证馒头生产的条件和制度,更好的实习了馒头的连续化生产。