本文以传统名食烤鸭为原料,重点对其水溶性提取物的抗氧化活性进行研究。首先利用化学抗氧化方法测定烤鸭提取物的抗氧化活性,并分析烤鸭烤制前后基本成分等指标的变化。其次构建H2O2细胞损伤模型来研究烤鸭提取物的抗氧化活性。最后选取其中四种美拉德反应产物,研究其对小鼠巨噬细胞活性的影响。结果表明：烤鸭提取物的抗氧化活性高于生鸭,烤鸭提取物中蛋白质及糖的含量低于生鸭,但褐度高于生鸭,且烤鸭中检测出美拉德反应标志性产物——糠醛及5-羟甲基糠醛(HMF)的含量分别为0.089、0.025mg/g,说明鸭肉在烤制过程中发生了美拉德反应,且烤鸭提取物抗氧化活性的物质基础可能是美拉德反应产物。烤鸭提取物可抑制胃癌细胞(MGC-803)的氧化损伤,使细胞活力提高,并可通过提高细胞中抗氧化酶活性及降低丙二醛(MDA)的含量来保护细胞免受H2O2的氧化损伤；其中,烤鸭水溶性提取物经G-15分离后的峰三对细胞损伤保护作用最强,且存在剂量-效应关系。选取四种美拉德反应产物中,HMF、呋喃酮、乙基麦芽酚对Anna-1细胞不具有细胞毒性,且对H2O2损伤细胞具有一定的保护作用,可使细胞存活率、SOD活力高于损伤组,且细胞乳酸脱氢酶(LDH)的释放率、MDA及活性氧(ROS)的含量都低于损伤组；糠醛可诱导Anna-1细胞凋亡,ICso为400μg/mL,凋亡细胞中LDH释放率及ROS水平增加,ROS在细胞内累积可能是糠醛导致细胞凋亡的主要原因。本文结论不仅为烤鸭的生物活性研究提供理论依据,也可为传统食物中美拉德反应产物的研究提供参考,具有一定的意义。