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本文采用由Lactococcus lactis subsp.Cremoris(乳酸乳球菌乳脂亚种),Lactococcus lactis subsp.Lactis(乳酸乳球菌乳酸亚种),Leuconostoc mesenteorides subsp.Cremoris(肠膜明串珠菌乳脂亚种),Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar diacetylactis(乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种),Streptococcus thermophilus(嗜热链球菌)5个菌株组成的组合发酵剂,以大豆为原料制备大豆酸奶,系统地研究了蛋白酶、淀粉酶处理对大豆酸奶酸度、持水力、流变学性质、微观结构以及感官风味的影响,在此基础上优化酶促处理条件和发酵条件,获得了品质显著改善的大豆酸奶产品。研究了蛋白酶和碳源对大豆酸奶品质的影响。在大豆浸泡阶段应用Alcalase蛋白酶,并在豆浆中分别加入乳糖和葡萄糖发酵制成大豆酸奶。结果表明,蛋白酶处理可以提高大豆酸奶的持水力以及粘弹性、表观粘度,并降低稠度系数;乳糖有利于菌种发酵产酸,葡萄糖能显著改善产品的滋味。研究了蛋白酶的处理方式对大豆酸奶品质的影响,分别在大豆浸泡阶段和豆浆阶段应用不同酶量的Alcalase蛋白酶处理。SDS-PAGE图片显示,豆浆阶段酶处理与大豆浸泡阶段酶处理相比,7S蛋白和11S蛋白出现了更明显的降解,其游离氨基酸含量分别从62.1μg/100 m L增加到70.5μg/100 m L和88.5μg/100 m L。在豆浆阶段经酶促处理的大豆酸奶持水力最大增加了8.89%,且酸度升高了21.35%;随着酶解程度的增加,大豆酸奶的屈服应力、稠度系数以及表观粘度都呈现出减小的趋势;扫描电镜图片显示,经过蛋白酶处理以后,大豆酸奶的微观结构变得更加细腻、均匀,孔隙从10~15μm减少到3~5μm;感官品评的结果表明经过蛋白酶处理的大豆酸奶其质构得到明显改善,其中在豆浆阶段经较大酶量处理所制备的产品总体可接受性评分最高。研究了蛋白酶和淀粉酶联合处理对大豆酸奶品质的影响。在豆浆阶段应用蛋白酶处理的基础上,再分别在打浆阶段和豆浆阶段应用α-淀粉酶和糖化型淀粉酶处理。结果显示,经过蛋白酶和淀粉酶联合处理的豆浆中总糖含量增加了3.49%;糖化型淀粉酶处理后,豆浆中的还原糖含量增加了14.71%;经过蛋白酶与两种淀粉酶联合处理后制成的产品酸度和持水力显著提高,稠度系数增大,并具有令人愉悦的香甜味,总体可接受性评分最高。研究了发酵条件对酶促处理大豆酸奶品质的影响及其糖代谢作用。结果表明,随着发酵温度的降低以及发酵时间的延长,大豆酸奶的酸度值以及持水力都呈升高趋势;低温长时发酵有利于提高大豆酸奶的粘弹性。在大豆酸奶的发酵过程中发酵剂优先利用蔗糖和葡萄糖,在储藏过程中对蔗糖还有一定的利用。通过本论文的研究发现,在大豆打浆阶段应用α-淀粉酶,并在豆浆阶段添加Alcalase蛋白酶和糖化型淀粉酶同时保温处理,发酵后可以获得质构、滋味、口感等得到明显改善的产品,具有广阔的开发应用前景。