【摘 要】
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涩柿,风味独特,营养物质丰富,脱涩后均出现不同程度的褐化现象,大大降低了柿果实的商品价值,解决脱涩褐变问题是提高涩柿鲜食市场认可度的关键。要解决CO2脱涩过程中的褐变问
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涩柿,风味独特,营养物质丰富,脱涩后均出现不同程度的褐化现象,大大降低了柿果实的商品价值,解决脱涩褐变问题是提高涩柿鲜食市场认可度的关键。要解决CO2脱涩过程中的褐变问题,首先需要了解CO2脱涩过程中褐变发生的生理生化原因。基于此,本研究以易褐变品种’中柿1号’为研究对象,以难褐变品种’平核无’为对照品种,通过生理生化手段,研究CO2脱涩后柿果中与褐变相关物质成分和酶活性的变化规律,以期为预防褐变提供理论依据。研究结果如下:1.C02脱涩后,相较于’平核无’柿,’中柿1号’柿的褐变是由于高浓度的CO2使酚类和抗氧化物质含量过快地消耗,以及不溶性单宁、可溶性固形物、可溶性糖和MDA含量的积累,导致果实加速软化造成的。2.C02脱涩后,相较于’平核无’柿,’中柿1号’柿的加速软化,打破了酚酶区域化分布,促进了果实酚酶促褐变,随着果实软化程度的加深,POD、SOD、CAT和PAL等不能有效清除不良环境带来的影响,导致MDA等有害物质大量积累,从而使’中柿1号’果实脱涩后褐变。
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