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果汁经超高压处理后能够长期保藏,果汁中的芽孢不会萌发、生长而造成果汁腐败,皮层裂解酶是芽孢萌发的关键酶,推测是由于超高压和酸处理条件下芽孢皮层裂解酶CwlJ受到了抑制,为证实这一推测开展了研究,本研究从枯草杆菌芽孢中提取出的芽孢皮层裂解酶CwlJ作为目标酶蛋白,分别采用傅里叶红外变换光谱法,圆二色光谱法及荧光光谱法检测pH,超高压,pH结合超高压处理对芽孢皮层裂解酶CwlJ的结构与活力的相关性,具体研究内容及主要结论如下:(1)研究了不同pH处理条件对芽孢皮层裂解酶CwlJ活力的影响,采用傅里叶变换红外光谱法,圆二色光谱法与荧光光谱法,分析芽孢皮层裂解酶CwlJ的二三级结构及其与酶的活力之间的关系。通过研究发现:不同pH处理会改变芽孢皮层裂解酶CwlJ的活力、二级结构和三级结构,皮层裂解酶CwlJ的活力与结构呈正相关关系,结构越稳定,活力越强。当pH=3和5时,皮层裂解酶CwlJ的活力高,当pH=9时,皮层裂解酶CwlJ活力最低,由此可推测酸对芽孢萌发的抑制作用并不是因为其抑制了皮层裂解酶CwlJ的活力,这证明酸性pH值抑制芽孢萌发的原因与其对皮层裂解酶CwlJ活力的作用无关。(2)研究了不同压力处理条件对芽孢皮层裂解酶CwlJ活力的影响,采用傅里叶变换红外光谱法,圆二色光谱法与荧光光谱法,分析芽孢皮层裂解酶CwlJ的二三级结构及其与酶的活力之间的关系。通过研究发现:超高压处理会改变芽孢皮层裂解酶CwlJ的活力、二级结构和三级结构,在处理时间为10 min时,皮层裂解酶CwlJ在600 MPa时活力最强,结构最稳定,在100～500 MPa时,随着压力的增加,活力逐渐增加,结构越来越稳定;延长处理时间至25 min时,皮层裂解酶CwlJ在100 MPa时活力最强,结构最稳定,在200～600 MPa的条件下,随着压力的增加,活力逐渐增加,但增加不明显,结构越来越稳定。表明超高压处理对皮层裂解酶CwlJ的活力和结构是有显著影响的。(3)研究了不同pH结合压力处理条件对芽孢皮层裂解酶CwlJ活力的影响,采用傅里叶变换红外光谱法,圆二色光谱法与荧光光谱法,分析芽孢皮层裂解酶CwlJ的二三级结构及其与酶的活力之间的关系。研究了不同处理压力(100 MPa,600 MPa),处理时间(10 min,25 min)和pH值(pH=3,5,7,9,11)对芽孢皮层裂解酶CwlJ的酶活和结构的影响,研究发现:随着pH值的不断增大,酶活在不断降低,皮层裂解酶CwlJ的活力与二级结构呈正相关关系,二级结构越稳定,活力越强,与三级结构无正相关关系。表明低pH值结合超高压处理条件可以激活芽孢皮层裂解酶CwlJ的活性,pH越低,压力越高,皮层裂解酶CwlJ的活力越强,结构越稳定,表明超高压结合酸的处理条件下芽孢萌发受到抑制的原因与芽孢皮层裂解酶CwlJ的活力的作用无关。本研究加强了超高压杀菌技术在果汁类酸性食品加工中应用的理论基础,有利于超高压技术的进一步推广应用。