肉桂醛作为植物精油的活性成分,具有广谱的抑菌活性,但其易挥发、易氧化且难溶于水,这限制了其应用,脂质体包埋是解决上述问题的有效途径之一。然而,包埋体系在赋予芯材稳定性的同时,也可能削弱其抑菌能力。本文研究了平均粒径、芯壁比对贮存期间肉桂醛脂质体稳定性和抑菌效果的调控作用,并通过壳聚糖修饰改善了肉桂醛脂质体的稳定性及抑菌性能,在此基础上初步探索了壳聚糖修饰肉桂醛脂质体的抑菌机理。基于对保留率和粒径分布变化的分析,研究了平均粒径及芯壁比对脂质体贮存稳定性的影响。结果表明,脂质体的稳定性随平均粒径增大而减小,平均粒径小于100 nm的脂质体在37℃贮存20 d后,肉桂醛保留率为64%,且粒径分布较为均匀,多分散指数(PDI)为0.290;随着贮存时间的延长,芯壁比越高的脂质体颗粒聚集现象越明显,但芯壁比的保留率却相反,芯壁比为3:10的脂质体37℃贮存30 d后保留率最高,为56%。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为模型体系,抑菌效率及杀灭对数值为评价指标,考察了肉桂醛脂质体平均粒径及芯壁比对其抑菌性能的影响。结果表明,贮存初期,粒径尺度在100~600 nm范围变化对肉桂醛脂质体的抑菌能力无明显影响,而其杀灭对数值明显低于未包埋肉桂醛;将肉桂醛脂质体置于37℃贮存一段时间后,其抑菌速率加快,且芯壁比越高,抑菌速率越快,经贮存30 d后芯壁比为3:10的脂质体处理8 h后,金黄色葡萄球菌几乎无生长,处理12 h后大肠杆菌几乎无生长。以包封率、平均粒径、保留率、抑菌效率为指标,研究了壳聚糖浓度对肉桂醛脂质体性能的影响。结果显示,随着浓度升高,壳聚糖修饰的肉桂醛脂质体包封率升高且平均粒径增大,当壳聚糖浓度为4 mg/m L时,脂质体的包封率达53%,比未经修饰的脂质体增加了31%;贮存28 d后,其能最大程度防止肉桂醛泄露,肉桂醛保留率为50%。以大肠杆菌为研究对象,发现壳聚糖浓度对肉桂醛脂质体的抑菌效果无明显影响;而对于金黄色葡萄球菌而言,脂质体的抑菌能力随壳聚糖浓度增加而增强。通过考察细胞膜完整性、膜电位及胞外蛋白质含量变化分析壳聚糖修饰肉桂醛脂质体的抑菌机理。结果表明壳聚糖和肉桂醛均能破坏细胞膜的完整性,致使微生物细胞内的营养物质蛋白质泄露。与肉桂醛脂质体相比,壳聚糖修饰肉桂醛脂质体体系的抑菌能力更强,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌处理3 h后,膜电位分别降低了39%和94%。以酱卤肉pH值、挥发性盐基氮、细菌总数、感官变化为指标,研究了不同抑菌剂对肉制品品质的影响。结果发现壳聚糖修饰肉桂醛脂质体在控制酱卤肉中微生物生长方面的表现优于肉桂醛脂质体,但在感官整体可接受度方面低于肉桂醛脂质体。