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本课题以醋酸熏蒸加工的腊八蒜为原料,研究开发腊八蒜蒜酱和腊八蒜干燥蒜片两种腊八蒜功能食品,确定其工艺参数,为规模化生产提供参考。课题目前已取得了如下进展：(1)开发腊八蒜酱时,通过比较不同品种的大蒜制成的腊八蒜品质,发现大蒜原料对产品品质影响较大,综合对比原料以天津六瓣红为宜；通过研究粉碎度对蒜酱品质的影响,发现蒜酱越粗色素变化越慢；采用化学方法护色,发现护色剂含量需达到1g/kg,其中焦磷酸钠、乙酸锌、柠檬酸钠对蒜酱的黄、蓝色素都能起到很好的护色作用；通过研究热处理对蒜酱品质的影响,确定了最佳的热处理条件为85℃水浴处理2min;通过研究不同包装材料及包装方式对蒜酱品质的影响,发现真空袋抽真空包装,避光,低温0℃C贮藏能更好的保持蒜酱绿色素。(2)开发腊八蒜干燥蒜片时,通过研究干燥温度对蒜片脱水特性的影响,确定干燥温度范围为50℃～70℃；通过研究蒜片厚度对蒜片脱水特性的影响,确定蒜片切片厚度以1mm～3mm为宜。通过对比干燥方法对蒜片特性的影响,发现干燥温度为50℃时,真空干燥蒜片的速率高于热风干燥。在60℃和70℃时,热风干燥的干燥速率高于真空干燥；通过电镜观察干燥蒜片的超微结构和测量蒜片粉碎成蒜粉的堆积密度,发现真空冷冻干燥的蒜片细胞结构保持的最为完好,蒜片组织孔洞较多,堆积密度最小,质地疏松。真空干燥的蒜片细胞结构也保持较好,堆积密度也较小。热风干燥的蒜片细胞结构被破坏的最严重,堆积密度最大,蒜片质地坚硬；采用响应面分析法,建立蒜片干燥数学模型,得出热风干燥过程的最佳工艺条件为：蒜片厚度2.11mm,干燥温度57.14℃;真空干燥过程的最佳工艺条件为：蒜片厚度2.54mm,干燥温度53.44℃。