阴米是中国南方的一种传统发酵食品。我们通常以糯米为原料来制作阴米,通过发酵,可以改善糯米的消化性,使糯米能被老人、小孩等特殊人群食用。它的工艺流程是将糯米在低温下(一般在冬季制作)浸泡是15天左右,淘洗干净,边蒸边洒水(每粒米断面没白色为止),再在阴凉处阴干,到米粒用手指一挤就能散为止。本研究首次运用接种发酵的方法制作阴米。本文通过单因素、正交试验确定了接种发酵阴米的最佳制作工艺,比较了原米、自然发酵阴米、接种发酵阴米的特性,并对三种米饭的挥发性风味成分进行了测定、分析,来说明接种发酵阴米与自然发酵阴米性质相似,甚至部分性质优于自然发酵阴米。还将接种发酵阴米应用于制作米糕,并对延缓米糕的老化方法进行研究。主要研究内容与结果如下：1.接种发酵阴米制作工艺的确定通过正交实验得出接种发酵阴米的最佳工艺条件是在25℃下,接入0.5%0乳酸菌、0.5%黄酒酵母、2‰甜酒曲,封闭发酵48h。2.接种发酵阴米与原米、自然发酵阴米的特性研究通过对原米、自然发酵阴米、接种发酵阴米的成分分析、颗粒性质、色度,热特性、流变特性、感官特性进行测定。结果表明与自然发酵阴米相比,接种发酵阴米中蛋白质、脂肪两大能量物质更低,总糖和蛋白质含量与其无显著性差异。接种发酵阴米米粉的粒度小于自然发酵阴米的粒度。从总体上看,接种发酵阴米与自然发酵阴米各指标增减趋势一致,性质相似,这对于缩短生产周期十分有意义。3.接种发酵阴米与原米、自然发酵阴米的风味成分测定通过吹扫捕集、气相色谱-质谱联用技术分析得出,自然发酵阴米与接种发酵阴米均含有16种主要的挥发性风味成分,其中相同的种类有9种。同时接种发酵阴米产生了以下愉悦的风味成分：6-甲基-5-庚烯-2-酮,具有花香。这表明,通过接种发酵,可以较好的保留自然发酵阴米的主要风味成分,并产生优于自然发酵阴米的香味。在接种发酵阴米的挥发性成分中,由黄酒酵母产生的挥发性成分约10种,甜酒曲产生的约7种,乳酸菌产生的约2种。黄酒酵母对接种发酵阴米风味的形成有很重要的作用。4.接种发酵阴米米糕的制作工艺及抗老化性研究通过正交实验得出接种发酵阴米米糕最佳工艺条件是：40目的接种发酵阴米米粉,加入相对于米粉质量85%的水,加入相对于米粉质量22%的糖,蒸制7.5 min得到。通过接种发酵阴米米糕抗老化剂的研究,得到添加0.6%单甘脂或0.3%黄原胶或1.5%α-淀粉酶或2.5%交联羟丙基木薯淀粉对延缓米糕的老化作用明显。