牛肉品质包括主要五个方面：食用品质,营养品质,技术品质或加工品质,安全品质与动物福利等。其中,肉的食用品质是决定肉类商品价值的最重要因素。在肉的诸多品质因素中,嫩度是消费者最为关注的食用品质之一,肉的嫩度作为一个重要的肉质指标能够影响到消费者的接受程度并且决定了其价格。而目前牛肉嫩度低、产品间嫩度一致性差是当今肉类工业面临的两大主要问题,长时间的成熟可以改善牛肉嫩度,但是会造成企业能源消耗,大幅降低企业竞争力。因此需要采取相应措施解决这些问题。肉牛屠宰后二十四小时之内对肉牛屠宰加工关键因素的控制能够显著影响牛肉产品的食用品质,其影响程度高于基因调控对肉嫩度的影响。宰后胴体僵直过程中肌节的收缩会严重影响肌肉向肉品转变后的嫩度,保水性等品质。因此需要在宰后冷却成熟过程中采取措施严格控制牛肉的肌节长度。盆骨吊挂技术能够通过自身重力作用拉伸肌肉,减少肌节的过度收缩改善牛肉嫩度,然而,目前关于成熟期间盆骨吊挂技术对中国肉牛背最长肌品质的影响的研究几乎空白,所以根据中国肉牛行业的现状,本实验对秦川和安格斯杂交育肥牛及鲁西和西门塔尔杂交普通牛进行宰后尸僵前不同吊挂方式(跟腱吊挂,盆骨吊挂)及不同成熟时间(延长至宰后21d)的处理,旨在研究吊挂方式对中国肉牛牛肉品质的影响,并从肌节长度和对肌纤维小片化程度探讨其品质影响机制,为提高我国牛肉品质,减少牛肉屠宰加工过程中的能源消耗提供技术支持,为优化我国牛肉屠宰加工技术提供理论依据。本研究的主要试验结果如下：首先是育肥牛方面,与传统跟腱吊挂处理相比,盆骨吊挂处理能够显著降低育肥牛肉1d-7d的剪切力值；盆骨吊挂处理后的背最长肌宰后7天嫩度和跟腱吊挂14天没有显著差异；盆骨吊挂能够显著降低肌节的收缩程度,减少贮藏期间汁液损失,但是对肉色,MFI值没有显著影响；此外,成熟时间能够显著影响肉色,剪切力值,和MFI值,但是随着成熟时间的延长,牛肉的肌节长度没有显著变化。普通牛方面,和育肥牛结果类似,盆骨吊挂能够显著提高牛肉宰后7d之内的嫩度,并使背最长肌宰后14d的嫩度达到跟腱吊挂宰后21d的嫩度,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,降低牛肉的汁液损失；此外,肌纤维蛋白的降解对牛肉嫩度的影响程度随着成熟时间的延长而增加。因此,盆骨吊挂技术能够通过控制尸僵过程中肌节的收缩而改善牛肉品质,减少牛肉成熟时间,是一种快速成熟技术并具有工业推广价值。