本论文通过对万寿菊、枸杞子和菠菜中类胡萝卜素的分离方法的研究，确定了以硅胶为固定相，以石油醚：丙酮：甲醇=75：20：5(v：v，万寿菊色素)，石油醚：丙酮=10：3(v：v，枸杞子色素)和石油醚：异丙醇：水=100：12：0.25(v：v，菠菜色素)为展开剂的薄层层析方法。该方法使得从万寿菊、菠菜和枸杞子中提取的类胡萝卜素在16-18cm的展开距离中得到很好的分离；通过对万寿菊、枸杞子和菠菜中提取的类胡萝卜素进行薄板分离，高效液相色谱分析和二极管阵列检测器的光谱扫描检测，表明采用自制硅胶薄板完全可以制备叶黄素、玉米黄质和紫黄质标样，为后续实验做准备。 通过高效液相色谱法对西瓜中的类胡萝卜素进行分析，采用Vydac 201TP54C18色谱柱，比较6种不同流动相的检测结果，表明乙腈：甲醇：二氯甲烷=75：20：5(v：v)的流动相得到近于基线分离的类胡萝卜素峰较多。初步定性分析确定西瓜中含有7种以上类胡萝卜素；通过作标准溶液的工作曲线用外标法计算出了西瓜中各种类胡萝卜素的含量。 甲基紫与Fenton反应产生的羟自由基·OH作用后其吸光度降低，通过分光光度计法测量其△A值，可间接测定所产生的羟自由基。据此建立测定西瓜汁清除羟自由基的方法，得到最佳反应体系条件。通过对不同瓤色西瓜汁羟自由基的清除能力检测，表明西瓜汁对羟自由基具有很高的清除能力，其清除率大小为红色＞桃红色＞黄色＞白色；通过对原西瓜汁和用石油醚萃取后水相与醚相自由基的清除能力的比较，发现清除作用的主要贡献来自水相，醚相作用能力极低。