金针菇[Flammulina velutiper(Fr.)Sing.]在自然界广为分布,其菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩,形美,味鲜,一般以子实体的形式为人们所食用。它含有多种具有生理活性的化学成分,其中含有天然抗氧化剂及某种提取物可以维持肉类的天然颜色。本文比较了金针菇和其它8种食用菌的抗氧化活性,并研究了金针菇抗氧化物的提取方法及金针菇提取物的抗氧化和护色作用。首先,通过测定提取物的清除自由基能力、抑制脂质过氧化能力和还原能力来比较金针菇和其他8种菌类的抗氧化活性。结果显示:牛肝菌、金针菇菌柄在三种测试方法中均表现出强抗氧化性,羊肚菌、金针菇子实体、松乳菇、凤尾菇显示出中等抗氧化性,而环柄香菇、红菇、毛木耳、鸡油菌的抗氧化能力比较弱。金针菇不同部位的抗氧化能力经过比较,其菌柄部分,无论从清除自由基能力,还原能力,抑制脂质过氧化能力方面,还是从多酚类物质和麦角硫因的含量方面,均比其子实体部分要强,这为金针菇下脚料的利用找到了方向。各种抗氧化能力测定方法之间存在一定的相关性,且与多酚类物质含量及麦角硫因含量之间也存在一定相关性。其中DPPH自由基清除率与多酚含量及麦角硫因含量之间的相关性较好,分别达到R2=0.6489和R2=0.7668。因此,选择DPPH法作为抗氧化物质提取的考察指标。分别采用乙醇浸提、乙醇回流、超声波辅助提取、微波辅助回流四种方法进行提取金针菇抗氧化物质单因素试验,并在超声波辅助提取和微波辅助回流法的单因素试验基础上进行响应面试验,确定了超声波辅助提取法最佳提取工艺为:超声频率40kHz,乙醇浓度为95%,提取超声功率300W,提取时间20.24min。微波辅助提取法最佳提取工艺为:乙醇浓度为95%,微波温度为74.55℃,微波处理时间为23.84 min,料液比为1:6.6 (g/mL)。经过超声波辅助提取法和微波辅助提取法的比较,证明的微波辅助提取法的提取效果最好,提取液的清除自由基能力最高。在冷却鸡肉中添加金针菇提取物,并以茶多酚、L-抗坏血酸为对照,测定冷却鸡肉贮藏期间脂肪氧化的变化(TBARS值),色泽变化(L*值,a*值,b*值),以及进行感官评价,以此来评价金针菇提取物的抗氧化和护色作用。结果显示,金针菇提取物和L-抗坏血酸的护色效果较好,且金针菇提取物的护色效果随着其浓度的升高而提高。这些添加物对鸡肉的护色效果顺序为:120mg/mL金针菇提取液> 96mg/mL金针菇提取液≈0.1%的Vc >0.2%的茶多酚。它们整个贮藏过程的抗氧化效果依次为: 120mg/mL金针菇提取液>0.2%的茶多酚> 96mg/mL金针菇提取液>0.1%的Vc。从感官评价来看,添加了茶多酚和120mg/mL金针菇提取液的鸡肉的感官结果最好。测定不同浓度的金针菇提取在油脂中的抗氧化性,以25mg/100g的BHT为对照,首先用烘箱法比较它们在鸡油中的抗氧化性,其抗氧化顺序为:240mg/100g金针菇提取物>BHT≈120mg/100g金针菇提取物>96mg/100g金针菇提取物。在加有Fe3+的鸡油中,这些抗氧化剂对鸡油的抗氧化性的顺序些许不同,为:240mg/100g金针菇提取物>120mg/100g金针菇提取物>BHT≈96mg/100g金针菇提取物,2 mg/kgFe3+会明显降低BHT在鸡油中的抗氧化性。在油炸的鸡油中其抗氧化也有一定的变化,为120mg/100g金针菇提取物>BHT>240mg/100g金针菇提取物>96mg/100g金针菇提取物,该过程中120mg/100g金针菇提取物表现出最强的抗氧化性。