软化菊苣形成的芽球,营养丰富、脆嫩多汁、清香爽口、风味奇特,其含有特殊的苦味物质,具有清肝利胆之保健功效。菊苣引入我国,以其营养丰富,品味高雅和烹制方便而深得钟爱,但是由于成本高、价格昂贵,一直仅用于大都市的高级酒店。另外,菊苣根中含有丰富的菊糖和特殊的苦味,常被广泛地用作咖啡的替代品和提取菊糖的丰富来源。近年来菊苣在我国的种植面积已呈现逐年上升的趋势,但是菊苣根采收以后贮藏期较短,贮藏期间容易长霉腐烂;软化后芽球的质量较差,芽球的产率、体积、重量以及结球度较小。本试验以北京市农林科学院蔬菜研究中心提供的菊苣为试材,分别研究了菊苣根中主要化学成分在春化期间和不同贮藏温度下的变化情况,不同低温条件下菊苣根的贮藏品质以及影响菊苣软化的一些因素等进行了探讨,以期为今后菊苣根的贮藏和软化技术研究提供一些参考。其主要研究结果如下: 1.菊苣根采收以后需要经过一段时间的低温春化处理,才能更好地进行软化,否则软化出的芽球质量较差,重量轻、体积小。菊苣根采收的越晚,需要春化的时间越短,菊苣根中碳水化合物的含量也越高,菊苣根采收以后短期时间内,还原糖的含量呈现急剧上升的趋势,非还原糖缓慢下降,并且采收的越晚,还原糖上升的幅度越小,非还原糖下降的幅度也越小。 2.菊苣根在贮藏过程中,还原糖的含量先急剧上升,后缓慢下降,非还原糖、可溶性蛋白的含量逐渐降低。菊苣根上部的还原糖、非还原糖的含量相对较低,而可溶性蛋白的含量相对较高,菊苣根的上、中、下三个部分中的还原糖、非还原糖和可溶性蛋白在贮藏期间的变化趋势基本相似。 3.-2℃条件下贮藏的菊苣根中还原糖的含量在整个贮藏期间高于0℃条件下贮藏的菊苣根,而非还原糖的含量则低于0℃条件下贮藏的菊苣根,总糖在菊苣根的鲜重中的含量是0℃条件下贮藏的菊苣根高于-2℃条件下贮藏的菊苣根,总糖在两个贮藏温度下菊苣根的干重中的含量则是几乎相等。 4.将菊苣根用0.04mm厚的PE袋包装,在0℃、-2℃条件下可以很好地贮藏150天,且两个温度下的贮藏效果差异较小。在150天之内每30天对贮藏的菊苣根进行软化,发现两个温度下贮藏的菊苣根软化后芽球的质量差异也不太显著。 5.菊苣根在软化期间,还原糖的含量急剧上升,非还原糖和可溶性蛋白的含量急剧下降,其中非还原糖几乎被全部消耗,还原糖上升的快慢与芽球的生长之间具有对应的关系。 6.在菊苣根的软化过程中,向软化用水中充入空气,可以明显地提高芽球的重量、产率、体积,并且菊苣根的侧根生长的也比较发达。 7.采用营养液进行菊苣根的软化,同样可以显著提高菊苣芽球的重量、产率、