辣椒碱作为优质辣味剂已被广泛地应用于食品的各种调味，同时它还应用于医药、农业等其它行业中。目前国内提取辣椒碱初品大多是采用单效多次的有机溶剂提取法，其过程不但繁锁，而且产品得率低、纯度差，因不能满足国内外市场的需求而造成极低的经济效率。为了提取出含量较高、纯度较大的辣椒碱初品，本文首先从确定辣椒碱提取方法着手，通过对传统溶剂提取法和新型超临界流体萃取法中所涉及的各种工艺参数进行优化设计，由所得结果可知这两种方法各自所存在的优缺点。结合两者的优点，本文摸索出了一种提取辣椒碱的最佳工艺方法。具体研究结果如下：1. 辣椒碱易溶于多种有机溶剂，本文选用九种有机溶剂进行比较实验，实验结果表明：从提取效率和经济成本这两方面来考虑，乙醇可作为提取辣椒碱的最佳浸提剂。其浸提的最佳条件是：原料粒度80目，浸提温度75℃，料液比1:5，提取时间1h，提取次数4～6次，辣椒碱提取率可达(87+1)％，辣椒碱提取量0.876％，辣度为131400。2. 超临界流体萃取技术作为一种新型化工分离技术，在食品加工领域有着广阔的应用前景。本文采用超临界CO2流体萃取，其萃取的最佳条件是：萃取压力10 MPa，原料粒度40目，萃取温度45℃，提取时间1h，5％水夹带剂，萃取次数2～4次，辣椒碱萃取率可高达(93+1)％，辣椒碱提取量0.934％，辣度为140100。<WP=7>3. 提取辣椒碱的拟优化工艺流程：干红辣椒 烘干 粉碎浸提 过滤 浓缩 浓缩液 萃取 分层 辣椒碱液 高压萃取釜 纯辣椒碱液 浓缩 浓缩液 纯化结晶 辣椒碱晶粒4. 由抑菌实验得出，辣椒碱具有广谱抑菌作用。其对细菌、酵母菌有较为明显地抑制作用，尤其对细菌抑制效果更为显著。