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蛋黄具有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等,是人体膳食营养的重要来源。当前,关于蛋黄营养成分的研究多以壳蛋进行测定与分析,而对于蛋黄形成过程中营养物质向蛋黄中的转运规律尚无系统研究。因此,本课题从蛋黄营养物质转运的角度出发,借助蛋白质、脂质、代谢组学等高通量分析技术,系统分析并对比蛋黄形成过程中三个时期的营养物质变化规律。主要研究结果如下:鸡蛋黄形成过程中蛋白质的转运规律研究。蛋黄形成过程中的蛋黄样本分别来自黄卵泡（YF）、小的等级卵泡（9-12 mm,SF）和最大的等级卵泡（LF）。蛋黄形成过程三个时期蛋白质占干物质的比例分别为28.2%、25.8%和26.1%。基于定量蛋白质组技术对蛋黄样品中的蛋白质进行鉴定和定量对比,结果显示,共鉴定到285种蛋白,其中在三个时期的样品中均得到定量的蛋白质为133种。在蛋黄主要蛋白质中,载脂蛋白B（Apo B,蛋黄低密度脂蛋白前体）的丰度从YF期到SF期显著增加7.4%,然后从SF期到LF期明显下降11.5%;卵黄蛋白原（VTGs,蛋黄高密度脂蛋白前体）则是随着蛋黄形成呈动态变化。可能与蛋黄蛋白的剪切与加工有关的Cathepsin E-A样蛋白在YF时期显著高于SF与LF时期（p＜0.05）,另一种可能与蛋白质折叠相关的肽基脯氨酸顺反异构酶也具有相同的趋势变化（YF:SF:LF=13.09:2.56:1）。四种小分子转运蛋白（视黄醇结合蛋白4、核黄素结合蛋白、载脂蛋白A-I、载脂蛋白D）的丰度在LF时期最高,这表明这些营养物质主要在蛋黄形成的后期被转运至蛋黄。随着蛋黄的形成,免疫球蛋白整体减少（p＜0.05）、补体蛋白整体增加（p＜0.01）,显示了蛋黄免疫系统在其形成过程中的动态调整。此外,鉴定到可能与卵泡发育相关的细胞骨架蛋白（肌动蛋白、微管蛋白）和糖酵解相关酶（甘油醛-3-磷酸脱氢酶、丙酮酸激酶）,这些蛋白均在YF时期丰度较高,且随着蛋黄形成大幅降低（p＜0.05）。鸡蛋黄形成过程中脂质的转运规律研究。蛋黄脂肪酸组成测定结果显示,油酸（C18:1）是蛋黄形成过程中丰度最高的脂肪酸,其在YF（37.3%）与SF（37.4%）时期无显著变化,在LF时期显著增加（39.7%,p＜0.05）;棕榈酸（C16:0）在LF时期丰度最高（26.1%）,其变化趋势与油酸相同;亚油酸（C18:2（n-6））则是在YF时期（21.6%）丰度最高,随着蛋黄形成不断降低（YF/LF=1.20,SF/LF=1.21）。这三种脂肪酸相对含量总和在80%以上,表明蛋黄中脂肪酸组成相对较为单一。在脂质分子水平上,蛋黄脂质显示出丰富的多样性。基于LC-MS/MS的脂质组分析显示,共鉴定到786种脂质分子,且相对丰度前三的脂质分子仅占13.6%-15.5%。蛋黄脂质在脂肪酸水平上的单一性和脂质分子水平上的多样性,在其他主要食品的脂质组成中亦被观察到。基于多反应监测的定量对比分析显示,与早期蛋黄（YF）相比,SF、LF蛋黄中都有150种脂质分子的丰度发生了显著变化（FC＞2或者＜0.5,VIP≥1）。磷脂酰胆碱（以PC（18:0/22:5）为代表）呈现先下降（YF:SF=1.2,p＜0.05）后上升（SF:LF=0.9,p＜0.05）的趋势。同时,溶血磷脂酰胆碱（以LPC（20:4/0:0）和LPC（16:1/0:0）为代表）则具有相反的变化趋势。甘油三酯（以TG（14:0/18:1/20:1）和TG（14:0/18:1/20:2）为代表）的相对丰度从YF期到SF期显著降低（p＜0.05）,然后从SF期到LF期保持稳定。而游离脂肪酸（以FFA（18:10）和FFA（18:2）为主）的相对丰度随着蛋黄的形成持续增加（p＜0.05）。鸡蛋黄形成过程中矿物质与代谢物的转运规律研究。电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）测定结果显示,钾在蛋黄形成早期含量最高（4000.0 mg/kg,YF）,随着蛋黄形成而显著下降（p＜0.05）;磷在整个蛋黄形成过程中无显著变化（p＞0.05）。代谢组分析显示,蛋黄中共鉴定到398种小分子代谢物,其中主要以氨基酸及其代谢物（42.3%-47.9%）、磷脂质（19.5%-22.5%）、有机酸及衍生物（7.2%-7.8%）为主。氨基酸代谢物中亮氨酸（17.3%-18.1%）、苯丙氨酸（6.4%-6.8%）的丰度较高;亮氨酸在蛋黄形成过程中无显著变化,而苯丙氨酸则呈现缓慢下降的趋势。有机酸及其衍生物中磷酸丰度（1.2%-2.1%）较高且随着蛋黄形成显著下降（YF:SF:LF=1.74:1.54:1,p＜0.05）,这可能与蛋黄卵黄颗粒的磷酸钙桥形成相关。蛋黄中鉴定到了多种小分子活性成分,如维生素、胆碱、甜菜碱等。其中,核黄素（维生素B2）呈现先下降后上升的趋势（YF:SF:LF=1:0.69:0.97）,sn-甘油-3-磷酸胆碱在YF时期显著下降（YF:SF:LF=1:0.54:0.64）。此外,还鉴定到了与蛋黄风味相关的代谢物,如邻苯二甲酸二丁酯等。本研究综合运用蛋白质组、脂质组、代谢组分析技术,对蛋黄形成过程中的营养物质种类和含量进行了系统鉴定和定量比较,获得了形成过程中蛋黄营养物质的转运规律。同时,通过对数据的分析,发现了蛋黄形成过程中的免疫系统动态调整、蛋黄蛋白质的剪切与组装形成、维生素等活性成分的转运规律等。研究结果为蛋黄营养品质的全面了解、蛋黄贮藏和加工机理的深入探究提供了重要信息。